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沙蟹汁调配工艺的研究---日本INSENT电子舌
阅读:433发布时间:2021-7-26
提 供 商: | 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 | 资料大小: | 1.4MB |
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资料图片: | 下载次数: | 105次 | |
资料类型: | PDF 文件 | 浏览次数: | 433次 |
详细介绍
摘要:为了改善沙蟹汁的风味,提高沙蟹汁的市场价值,沙蟹汁经β-环糊精脱腥处理后,利用核苷酸钠和鱼露肽进行调配。以感官评价为指标,探究核苷酸钠和鱼露肽的较佳添加量,并利用电子鼻、电子舌分析其风味变化。结果表明,添加2.0%鱼露肽和3.0%核苷酸钠的沙蟹汁感官评分较高;电子鼻分析结果表明,氮氧化合物、甲基类化合物含量减少,芳香类化合物含量增加;电子舌分析结果表明,咸味、鲜味、苦味、丰富性均变化显著。通过脱腥处理后,添加鱼露肽和核苷酸钠调配的沙蟹汁风味得到很大改善。
关键词:沙蟹汁,风味,感官评价,电子鼻,电子舌
北京盈盛恒泰科技有限责任公司主营产品:电子鼻,电子舌,质构仪,脂肪仪
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