鱼油是指以鱼类为原料制取的油，其中包括鱼体油和鱼肝油。广义鱼油也包括鱼类和其他鲸类、海豚等水产动物油，它是食品、医药和化学工业的重要原料。鱼类油脂主要由混合三酰甘油组成，这和一般动植物油组成是共同的。不同特点是，鱼油组成脂肪酸中高度不饱和脂肪酸比一般陆产动植物油脂多，因此在空气中极易氧化，引起酸败变质。这些高度不饱和脂肪酸中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是降低高血脂的活性物质，具有很高的药用价值。此外鱼肝油中还含有不同数量的维生素A、维生素D，可用做制造药用鱼肝油的原料。  

1、酯化：使不饱和脂肪酸保持稳定，不易被分解；  

2、冷冻：利用冷温度以取出硬脂精及其他固体物质；  

3、分子蒸馏：将所有毒素,重金属及其他杂质分开。