工业级凝结多糖厂家

工业级凝结多糖厂家

工业级凝结多糖是由微生物产生的，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。它是1964年由原田等从土壤中分离出的一种名为Alcalin-genesfaecalisvar。myxogenes10C3的细菌产生的（后来发现Agrobacterium属的许多保存菌株都可以产生该多糖）。凝结多糖是继黄原胶、结冷胶之后又一种新的微生物发酵生产的多糖。这种食品添加剂由美国Takeda股份有限公司OrangeburgNY生产，并以PureglucanTM为商品名，从1989年起在日本、韩国、中国台湾广泛使用。美国FDA于1996年准许将其作为食品的稳定剂、增稠剂用于食品配料中，日本、加拿大等国已有生产。目前，我国江苏省食品发酵研究所采用微生物发酵法生产热凝多糖的工艺已基本完成工业性的试验，正致力于实际工业化生产的前期准备工作。

性质：白色至近白色粉末，几乎无臭。1%水悬液加热至54℃-78℃，在冷却至40℃以下，可形成凝胶，此凝胶再加热至54℃-78℃，仍可溶，此时为热可逆性凝胶。如加热至80℃以上，形成有弹性凝胶，此凝胶冷却后再加热(至130℃)，亦不溶，是为热不可逆性。 该胶加热温度越高，时间越长，凝胶强度也越强不溶于水及有机溶剂，溶于pH值12以上的碱液、甲酸。

1.1在肉制品中的应用

凝胶多糖在5060的水分吸收率大，这一性质使它适于应用在肉制品中。在肉类加工中，凝胶多糖能改善香肠和火腿的持水性，在汉堡包中加入0.21的凝胶多糖，烹调后形成松软、多
汁和高产量的汉堡包。另外，利用其薄膜形成性，在汉堡包、炸鸡等表面覆膜，使烧烤过程中产品的重量损失降低，肉汁多而且口感香滑柔软。其覆膜方法是将5凝胶多糖、0.5淀粉、94.5水混合分散均匀，将被覆食品在其中浸渍515s，取出后在125130油浴中加热3040s，去油冷却，然后急速冷冻或冷藏，调理时可再行加热烘烤或油炸。

1.2在面制品中的应用

凝胶多糖应用于中华面、荞麦面、切面时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度等，改善口感、抑制热水溶胀、减少煮烂、减轻汤汁混蚀。使用量为小麦粉的0.31，常用量0.4。调制时先将凝胶多糖与小麦粉混合均匀，再与其它原料混合均匀制面。豆腐是日本和中国的传统食品，它具有柔软的质构，将4的凝胶多糖与豆腐凝固剂混合使用于豆乳中，挤压加热可制得豆腐面，赋予它不同的质构，并且还可将豆腐进行高温消毒，也可冷藏。

1.3在水产制品中的应用

凝胶多糖用于水产制品，如鱼肉糕、油炸鱼肉糕、鱼肉圆、冷冻鱼肉糜等，可以增强制品弹性、有咬头，同时使其硬度增加便于成型操作。使用量一般为鱼肉糜量0.7。使用时先将凝胶多糖调制成低强度凝胶，再加入鱼肉糜中。

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