出主化学结构为.一种半乳甘露聚糖。甘露糖和半乳糖比例为 2:1。甘露糖构成主链,平均每隔

两个甘露糖连接一一 个半乳糖。瓜尔胶的相对分子质量在 220000 左右。结构式如下:

性状白色至黄白色粉末。几无臭。能溶于冷水或热水，遇水后即形成胶状物质,达到迅速增

稠的功效。不溶于乙醇。保水性强，以低浓度可制成高黏度溶液。水溶液呈中性，有较好的

耐酸性和耐碱性。加人硼酸或过渡金属离子(如 Ti),瓜尔胶水溶液在一定 pH 下黏度增加或形

成凝胶。

来源天然产物制备。

ADI 值不需特殊 规定(FAO/WH0, 1994)。

GRAS 值(FDA-21CFR 184. 1339)。

使用必要性在冷水和热水中有出众的分散能力,不会产生结团现象,提高了制造和生产操作的

方便。高盐和 pH 相溶性在广阔的 pH 范围都能迅速膨胀和溶解，即使在盐分含量很高的体

系中，仍然保持稳定。

瓜尔胶比刺槐豆胶更容易水化，刺槐豆胶要达到大黏度需要高温水煮，而瓜尔胶在冷水中

就可以水化。除此之外，瓜尔胶的成本仅是刺槐豆胶的一半。基本上可取代刺槐豆胶。阳离

子瓜尔胶在冷水中可溶，这与阳离子淀粉相比是一一个很大优势。瓜尔胶为天然胶中黏度

高者。与大多数合成或天然多糖具有很好配伍和协同增效作用。

使用范围和使用剂量(g/kg)

01.05.01 稀奶油大使用量 1.0

13.01.02 较大婴儿和幼儿配方食品大使用量 1. 0g/L

按照表 A.2,除去表 A.3 中列出不允许使用食品类别名单以外的所有食品皆可按生产需要使用。

使用条件在瓜尔豆胶及其衍生物在 pH 3 或以下的酸性溶液中会降解,结果黏度急速丧失。在

轻度偏碱的 pH 下比酸水解要慢。瓜尔豆胶加热至很高温度时可导致热降解，瓜尔豆胶溶液

加热至 80 ~ 95C 并持续一定时间，就可丧失黏度。瓜尔豆胶是直链大分子，与小麦淀粉共煮

可达更高的黏度,瓜尔豆胶能与某些线型多糖，如黄原胶、琼脂糖和 K 一型卡拉胶相互作用

而形成复合体，使黏度大大提高。瓜尔豆胶与黄原胶有一定程度的协同作用,但与卡拉胶则

无协同效应。与槐豆胶的作用较弱，黏度提高少。

使用工艺;使用时先使其湿润,在充分搅拌下使其溶解，否则易结块。如用漏斗使其分散

在旋涡中，也可以避免结块