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植物中的天然色素按化学结构的不同,可以分为四大类:
(1) 吡咯衍生物类色素:是以四个吡咯环构成卟吩为基础的天然色素,它们广泛地存在于绿色植物的叶绿体中,叶绿素是其主要代表。在高等植物中,叶绿素主要有两种类型,即叶绿素a 呈蓝绿色和叶绿素b 呈黄绿色,它们的比例为3∶1。
(2) 多烯类色素:是由异戊二烯(CH2 = C(CH3) - CH = CH2) 为单元组成的共轭双键长链为基础的一类色素,为脂溶性色素,主要存在于绿色植物的果实中,如蕃茄红素、辣椒红素和玉米黄素等。
(3) 酚类色素:为水溶性或醇溶性色素,是多元酚的衍生物,可分为黄酮类、花青素类和单宁三大类。如矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和橙皮素等。
(4) 酮类和醌类衍生物色素:它们的种类较少,主要存在于植物的地下茎和霉菌分泌物及红甜菜中。
天然植物色素的特点
(1) 绝大多数天然色素无毒、副作用,安全性高。
(2) 天然植物色素大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜类化合物,因此,食用天然色素不但无毒无害,而且很多食用天然色素含有人体必须的营养物质或本身就是维生素或具有维生素性质的物质。如核黄素、番茄红素、玉米黄色素、β- 胡萝卜素等,尤其是β- 胡萝卜素,国家已归类为营养强化剂,用于食品强化可防止人体维生素A 的缺乏症和干眼病等。还有一些天然色素具有一定的药理功能,对某些疾病有预防和治疗作用。
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