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在选择和设计二手蒸发器时要充分认识物料的这种特征。
食品成分的变化：
食品物料多由蛋白质、脂肪、糖类、维生素以及其它成分所组成。这些物质在高温或长时间受热时会受到破坏或发生变性、氧化等作用。如糖汁在蒸发浓缩过程中温度过高会加速蔗糖的转化作用，使糖汁颜色加深，因此蒸发时要充分考虑加热温度和实间的影响。从保证食品品质来说，力求“低温短时”，但从经济角度，为提高生产力，也可选用“高温短时”蒸发。真空浓缩是解决食品物料热损害常用的有效方法。
粘稠性：溶液的黏稠性对蒸发过程的传热影响很大，尤其是一些蛋白质胶体溶液。随着浓度增高及受热变性，其黏度显著增大，流动性下降，大大妨碍加热面的热传导。蒸发过程随着料液浓度的升高，物料的导热系数和总传热系数都会降低。对黏性物料，则需选择强制循环或刮板式二手蒸发器，使经浓缩的黏稠物料迅速离开加热表面。
蒸发设备主要由加热室（器）和分离室（器）两部分组成。加热室的作用是利用水蒸气为热源来加热被浓缩的料液。加热室的型式随着技术的改进而不断发展。初采用的是夹套式和蛇管式，其后有卧式短管加热室和竖式短管加热室。为了强化传热过程，采用强制循环代替自然循环，也有采用带叶片的刮板薄膜二手蒸发器等。二手蒸发器分离室的作用是将二次蒸汽中夹带的雾沫分离出来。
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