液氮速冻生胚包/速冻包子

中国大约有三千个县市、十万个乡镇，遍布于各地的包子店及企业数量不低于15万家，其中80%的包子店单日营业额在3000元以下，一般平均经营额在2000左右，从业人员多以夫妻店、家庭店的形式存在，在沿海发达地区以及特大型城市由于市场的需求比较集中，开始出现一批正规连锁化经营的包子企业，像北京的庆丰、天津的狗不理、山东的驴帮、上海的芭比，杭州的甘其食这些企业都在已标准化的生产加连锁模式经营管理，以便快速的复制和扩张。

做速冻包子有很多朋友有这样的经历：蒸包子的时候，可以通过玻璃盖子看着锅里的包子发的白白胖胖，那一个欣喜啊，可是一揭盖子之后就心凉，包子以肉眼能看得见的速度，迅速的萎缩、塌陷了，变成一个疙瘩。这冰火两重天，不免让人心灰意冷，是什么原因造成这种情况的呢？那我们来分析分析。

一、速冻生包子、速冻生胚包子严重萎缩

包子体积是同等重量正常包子的1/3甚至更小，表皮粗糙皱皱巴巴，内部结构黑而无孔，硬度大、风味差，根本无法使用。这种现象，发生在蒸的时候明显可以看到包子发的白白胖胖，可是一开锅瞬间就塌陷。出现这种情况有以下几种原因：

面粉的品质：

一是面粉变质及熟化度不够。二是拉伸比大的特高筋粉，制作包子的时候极其考验面点师的操作水平，由于其面筋含量大，不易发酵，稳定差操作难，易造成收缩。

2.面团搅拌不均匀或者是搅拌过度：

和面不足，原料不能充分混合，面筋未形成牢固的网络和未得到充分的扩展，延伸性较差。搅拌过度面筋受到过度的拉伸，和面机搅拌速度过快或者搅拌轴不光滑，会在搅拌时破坏面筋，搅拌时间过长、摩擦和拉伸使面筋破坏。

3.成型后醒发程度：

醒发的温度超过50度时，会造成部分酵母死掉。

醒发时间过短，酵母未开始启动，面团没有张力，收缩力太强，容易造成萎缩塌陷。

醒发过度，破坏面筋的持气能力，膨胀超过了面筋的抗拉伸极限，容易造成萎缩塌陷。

4.和面水温过高：

和面时水温超过50度会烫死部份酵母，60度以上烫死全部酵母。

5.蒸制的问题：

火力过旺，气压过大，火力过低，气压过低，到处漏气，温度不均也容易造成萎缩塌陷。

二、速冻生包子中度萎缩

也称局部萎缩，包子的体积是正常馒头的1/2，表皮褶皱白度降低，内部气孔变小，硬度变大，不能正常食用。这种现象也发生在蒸的时候明显可以看到包子发的白白胖胖，可是一开锅瞬间就塌陷。

中度萎缩是萎缩包子的部分体积，萎缩一般是出现在靠近表皮的外层，中度萎缩造成的原因与严重萎缩大体相同，但程度较低而已。

三、速冻生包子轻度萎缩

也称为轻度塌陷，包子皮褶皱明显，但蓬松都还可以勉强可以食用，但外观不合格，消费者难以接受。这类萎缩还伴有起泡现象，这种现象发生于开盖前及开盖后。出现这种情况，主要是面粉搅拌不足，醒发不足造成的。

四.结语

做好速冻生包子不单单是一个配方能解决的问题。它是一个综合而全面的系统，其关键还是对工艺的把握。液氮速冻生胚包/速冻包子

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