泡菜是中国传统的发酵食品之一，新鲜蔬菜通过发酵，可以产生大量的乳酸、维生素和氨基酸等，不仅提高了泡菜的营养价值，而且因其口感爽脆、风味du特深受大众喜爱。除此之外，泡菜还可以增进食欲，帮助肠道消化等，具有良好的保健功效。

香辛料作为泡菜制作过程中常用的辅助材料，不仅具有芬芳的香味及辛辣、麻、甜等滋味，而且具有着色、抗氧化、抑菌防腐等作用。随着食品加工业的发展，香辛料大量用于泡菜产品中，起到提味防腐的作用。而香辛料对泡菜品质的影响研究较少，在一定程度上限制了香辛料的应用及泡菜加工工艺的改进。

本文选取４种泡菜常用香辛料为研究对象，研究其在泡菜发酵过程中对泡菜品质的影响，为香辛料在泡菜中的应用及工艺改进提供了参考。