质地特性是衡量肉与肉制品食用品质的重要参数, 对肉品加工、贮运及安全都具有重要意义。质构仪是一种客观、快速衡量食品质地特性的方法, 此方法已在肉制品、米面制品、乳制品、糖果、果蔬等食品的物性学分析得到应用。本文介绍了质构仪检测的原理和方法, 综述了目前国内外质构仪在肉与肉制品品质检测中的应用情况, 包括仪器质地参数与感官质地参数之间的相关性、肉制品品质与鲜肉新鲜度的检测、加工和食用品质的判别, 肉制品生产工艺的优化等的国内外研究现状。