龙安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 产于四川省广安市，果肉粉红、肉质脆嫩、酸甜适中，汁多，少核或无核，2008 年获准成为国家地理标志保护产品[1]。近年来，龙安柚作为当地的优势特色农产品，种植面积不断增加，并大力发展成为新的支柱产业之一。目前，龙安柚的加工以柚味果酒和柚味饮料的生产为主[2]，而其销售与加工过程中，柚皮多被废弃，造成资源浪费和环境污染，因此有效利用龙安柚果皮，提升柚果附加值对产业的发展有着积极作用。柚子皮富含膳食纤维、精油、柚皮苷、天然色素和黄酮等多种天然产物[3- 5]，也因其具有降血脂、稳定血压、降血糖等功效而被当作药食同源食物使用[6- 7]，目前针对柚子皮的报道主要集中在天然成分的提取和利用，以及作为吸附材料的研究上[8- 9]，少量报道涉及到将柚子皮渣加工成饲料[10]，而柚子皮作为食品主要原料进行加工除了将其制做成蜜饯和蜂蜜柚子茶外，其他研究则相对较少[11]，仅有部分研究以柚子皮为辅料将其加工为柚皮肉酱、高膳食纤维面包、速溶柚子茶粉等[12- 14]，在对柚子皮进行食品加工的过程中，需要通过热烫去除苦涩味以保证其食用口感[15]，而这一过程将导致柚皮硬度下降，白色果瓤化渣，严重影响柚皮作为食品的口感，并且柚皮硬度的变化对食用口感和品质影响较大。因此，研究柚子皮的硬化不仅有利于其加工品质的提升，对于柚子的综合利用与开发也有一定的价值。