麦芽糊精具有良好的吸水性、持水性、膨胀性、黏弹性和成膜性,因此常作为改良剂被应用到蛋糕或面包等烘焙产品中,用以改善烘焙产品品质。但随着消费者对面包烘焙食品品质要求的不断提高,开发应用效果良好的改性麦芽糊精逐渐成为热点 。相关研究表明,改性麦芽糊精应用于面包品质改良时,能有效降低面包硬度,延缓老化回生。

因此,本文选用能特异性转移DP6 ~ 10 麦芽寡糖的分支酶[8] ,与能够转移单个葡萄糖生成连续α-1,6-糖苷键连接异麦芽多糖的4,6-α-葡萄糖基转移酶相结合,通过双酶复配来制备一种分支链长、特异性强、分支度高且密集的改性麦芽糊精,其在面包质地改善方面的应用效果良好。