月饼馅料标准 SB 10350－2002
   原中华人民共和国国家经济贸易委员会2002－12－28发布 2003－04－01实施
（注：本标准的第4．1条、第4．3条、第4．5条、第4．6条和第 7章为强制性的;其余条文为推荐性的。）
1范围 本标准规定了月饼馅料的分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
　　本标准适用于工业化加工的月饼馅料。
　　2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的版本。凡是不注日期的引用文件,其版本适用于本月饼馅料标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB／T3865中式糕点质量检验方法
GB4789．24食品卫生微生物学检验、糖果、糕点、果脯检验　　
GB7099糕点、面包卫生标准 GB7718食品标签通用标准国家技术监督局令第43号（1995）定量包装商品计量监督规定
　　3分类 月饼馅料按原料不同进行分类。
3．1纯莲蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外,其他原料全部为莲籽,不能掺用豆类等其他淀粉含量高的原料。　　
3．2莲蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外,以莲籽为主要原料,可使用豆类等其他淀粉原料。　　
3．3豆蓉馅：指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细粉状馅料。　　
3．4豆沙馅：指使用各种豆类、糖、油脂为主要原料制成的细沙状馅料。　　
3．5纯栗蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外,其他原料为板栗,不能掺用其他淀粉物料。　　
3．6栗蓉馅：指馅料中除糖、油脂之外,以板栗为主要原料,可使用其他淀粉原料。　　
3．7水果蓉馅：指以天然水果肉或原汁为主要原料制成的馅料。包括水果蓉馅、水果酱馅。　　
3．8水果味馅：指馅料中使用了较少的天然果肉或原汁,或没有使用天然水果,使用水果香精调配成具有水果味的馅料。
3．9纯水豆蓉馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料,不使用油脂和其他非豆类淀粉原料,含水量较高,需密封包装来保鲜的细腻、鲜嫩状馅料。　　
3．10水豆蓉馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料,可使用部分非豆类淀粉原料,不使用油脂,含水量较高,需密封包装来保鲜的细腻状、鲜嫩的馅料。　　
3．11纯水豆沙馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料,不使用油脂和其他非豆类淀粉原料,含水量较高,需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。　　
3．12水豆沙馅：指馅料中以豆类、糖、水为主要原料,可使用部分非豆类淀粉原料,不使用油脂,含水量较高,需密封包装来保鲜的沙状、鲜嫩的馅料。　　
3．13蔬菜馅：指馅料中以新鲜蔬菜或蔬菜汁为主要原料制成的馅料。包括萝卜馅、马蹄馅、芋头馅、八宝馅、甜玉米馅等混合蔬菜馅。　　
3．14蔬菜味馅：指馅料中使用较少的新鲜蔬菜,调制成具有蔬菜味道的馅料。　　
3．15果仁馅：指以核桃仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、花生仁等果仁和糖为主要原料制成的馅料。
3．16其他风味馅：上述馅料以外的馅料。包括椰蓉馅、芝麻馅、五仁馅、肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅、咖啡味蓉馅等。
　　4要求
4．1原辅料要求
4．1．1原料和辅料：应符合相应国家标准或行业标准的规定。进货时应查验产品合格证或质检报告单,合格产品方可使用。　　
4．1．2食品添加剂：应使用GB2760规定的食品添加剂,并符合相应的产品标准。
（待续①）
　　今年4月1日始,新的月饼系列标准（月饼馅料SB10350－2002、广式、京式、苏式月饼SB／T10351．1－3月饼类糕点通用技术要求SB ／T10226－2002等5项标准）牞已由中国商业联合会、原国家经贸委等单位对外联合发布,并已正式实施。
　　该系列标准的颁布实施,对指导国内广大的月饼生产企业生产,保证产品质量和安全,规范月饼生产加工和市场销售,加强月饼企业管理和质量监督,维护消费者利益将起到重要作用。
　　新的系列月饼标准从形式到内容,包括产品分类、工艺要求、感官要求、理化指标、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装运输、储存等方面,将更加科学规范、合理。虽然距中秋节尚有数月,但国内各月饼生产企业,已加紧备料,准备生产。应广大月饼生产企业的要求,本刊选登部分月饼馅料等系列标准的内容。相信各月饼生产企业在今年的月饼大战中,一定会取得较好业绩。　　———编者
4．4理化指标 干燥失重、总糖、脂肪应符合表2的规定。
4．5卫生指标
4．5．1出厂的含油馅料的酸价、过氧化值应低于GB7099的规定,见表3。　　4．5．2含硫量按照GB2760的规定执行。　　
4．6净含量负偏差 应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。规格按生产需要自定。　　
4．6．1单件定量包装商品净含量负偏差要求见表4。　　
4．6．2批量定量包装商品净含量负偏差：出厂随机抽样3件,单件净含量不允许出现负偏差。市场随机抽样检验的产品,每30件平均偏差应当大于或等于零,单件定量包装商品净含量负偏差小于或等于 1件。　　
5试验方法
5．1感官要求检验将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中,用目测检查形态、色泽,然后用餐刀按四分法切开,观察组织、杂质,品尝滋味与口感,对照标准规定,做出评价。　　
5．2纯蓉与不纯蓉馅料的检验 使用电子扫描显微镜检验法,首先扫描出单纯的莲蓉、豆蓉等不同淀粉原料的电子显微照片做对照,再扫描出所测馅料的电子显微照片,根据显微镜照片不同淀粉粒的形状、大小和构造,与单纯的莲蓉、豆蓉等不同淀粉原料的电子显微照片进行比较,观察有无其他原料的淀粉粒子,确认是否掺杂不同来源的淀粉原料。　　
5．3理化指标检验 干燥失重、总糖和脂肪检验按GB／T3865的有关规定执行。　　
5．4卫生指标检验 按GB7099的规定执行。
5．5净含量检验　　使用相应精度等级的计量器具称量后,与标准规定进行对照。　　
6检验规则
6．1出厂检验 出厂检验项目包括：感官要求、净含量为每批产品出厂必检项目;卫生指标菌落总数、大肠菌群每两周抽检一次。　　
6．2型式检验 按本标准要求中规定的全部项目进行检验。
6．2．1正常生产时每6个月应进行型式检验;

6．2．2有下列情况之一时,应进行型式检验。（a）新产品试制鉴定;（b）正式投产后,如原料、生产工艺有较大改变,可能影响产品质量时; （c）产品停产半年以上,恢复生产时; （d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时; （e）国家质量监督部门提出要求时。　　
表2理化指标

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表3馅料的酸价、过氧化值

表4单件定量包装商品净含量负偏差

6．3抽样方法和数量同一天同一班次生产的同一品种为一批。在市场上或者企业成品仓库内的待销产品中随机抽取。抽样件数见表5。　　
6．3．1出厂检验时,在抽样件数中随机抽取3件,每件一盒,每件取出大于或等于100g的单件包装商品,以满足感官检验、净含量检验、卫生指标检验的需要。　　
6．3．2型式检验时,在抽样件数中随机抽取3件,每件一盒,每件取出大于或等于300g的单件包装商品,以满足感官检验、净含量、干燥失重、总糖、脂肪和卫生指标检验的需要。　　
6．3．3微生物抽样检验方法按照GB4789．24的规定执行。　
　6．3．4理化检验：检样放置广口瓶内保存在冰箱中。　　
6．4判定规则
6．4．1出厂检验判定和复检
6．4．1．1出厂检验项目符合本标准要求,则判定该批产品为合格品。　　
6．4．1．2检验结果如有异味、污染、外来杂质,微生物有一项不合格时,则判定该批产品为不合格品,并不得复检。其余指标不合格,可在同批产品中对不合格项目进行复检,复检后如仍有一项不合格,则判定该批产品为不合格品。　　
6．4．1．3如每二周抽检项目不合格,除了判为该批产品不合格外,应按抽检项目对产品逐批检验,直至连续三批合格后方能恢复每二周抽检一次。　　
6．4．2型式检验判定和复检
6．4．2．1型式检验项目全部符合本标准,则判定该批产品为合格品。　　
6．4．2．2型式检验项目不超过2项不符合标准,可以加倍抽样复检。复检后有一项不符合标准,则判定该批产品为不合格品;超过 2项或微生物检验有一项不符合标准,则判定该批产品为不合格品。　　
7标志包装标签应符合GB7718的规定。
7．1使用莲蓉的馅料应注明“纯莲蓉馅料”或“莲蓉馅料”,以示区别。　　
7．2豆蓉馅应标明为何种豆制作的豆蓉。　　
7．3豆沙馅应标明为何种豆制作的豆沙。　　
7．4水果馅料要注明使用的主要水果名称。　　
7．5水果味馅料要注明使用的水果香精名称。　　
7．6水蓉馅应标明所用原料的名称,非纯蓉馅应标明相应原料含量。　　
7．7果仁馅应标明所用每一种果仁的具体名称。　　
7．8以特定原料命名的月饼,应注明特定原料的含量。　　
7．9使用“新创名称”、“奇特名称”、“商标名称”、“牌号名称”等时,应同时注明表明产品真实属性的准确名称。不得只标注代号名称、汉语拼音或外文缩写名称。　　
7．10使用防腐剂、着色剂、甜味剂时,必须注明具体品名。　　
8包装 8．1包装：应使用符合食品卫生标准要求的包装材料。
8．2包装箱：应清洁、干燥、严密、无异味、无破损。
9运输
9．1运输 工具及车辆应符合卫生要求,不得与有毒、有污染的物品混装、混运。　　
9．2运输过程中应防止暴晒、雨淋。　　
9．3装卸时应轻搬、轻放,不得重压和挤压。　　
10贮存
10．1仓库内保持清洁卫生,通风、干燥、凉爽,有防尘、防蝇、防鼠等设施,不得与有毒、有害物品混放。　　
10．2产品不得接触墙面或地面,离墙、离地应在20cm以上,堆放高度应以提取方便为宜。　　
10．3产品应勤进勤出,先进先出,不符合要求的产品不得入库。
表5抽样件数