食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、口味、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。例奶粉3.0～5.0%保持品质，延长保质期，若提高到3.5%以上造成结块，贮藏期降低。水超标导致发霉，如面包和饼干失水造成淀粉结构发生变化就会变硬。

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