食品的腐败与变质
在常温下贮藏时，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长，食品的成分就会发生分解变化，以致*不能食用。食品的这种变化，称为食品的腐败与变质。
引起食品腐败变质的主要原因：
　　微生物和酶的作用
　　呼吸作用
　　化学作用
Ps：虽然这三种原因各有特点，但它们不是孤立存在的，而是相互影响的，并且有时是同时进行的。
食品的冷藏原理
食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期
低温下微生物新陈代谢会被破坏
-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
活体食品（如果蔬等植物性食品）
　　　　—— 冷却的状态下进行贮藏，避免发生冷害
死体食品（如禽、鱼、畜等动物性食品）
　　　　—— 在其冻结点以下的温度保藏，且之前要预冷
Ps：低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等