速冻调制鱼块的工艺优化

目前，我国水产品加工率低，仍以鲜销为主，腐败率高达30%以上，造成严重浪费。为解决此问题，本研究以鲢鱼为原料开发速冻调制鱼块。鲢鱼虽为常见家鱼，但因其肌间刺多、食用方式单一，深加工需求迫切。“广西水产畜牧学校”本研究通过在加工中添加复合磷酸盐与TG酶，成功制得了质构与风味俱佳、有别于现有市场的速冻鱼块产品。该工艺显著提升了产品的耐储性与货架期，为鲢鱼的深加工与价值提升提供了可行路径。

质地检测仪器：TMS-PRO质构仪：美国FTC公司(盈盛国产质构仪方案可选)

TG酶对鱼块质构的影响

通过质构分析发现，TG酶添加量对鱼块品质有显著影响。当添加量为0.3%时，鱼块硬度适中、内聚性最高（不易碎渣）、弹性最佳，且咀嚼性处于适宜范围，因此确定为最佳添加量。在冻结工艺方面，速冻处理的鱼块汁液流失率显著低于缓冻。这是由于速冻形成的小冰晶对细胞结构破坏更小，并能快速抑制微生物活动，更好地保持产品质量。因此，推荐采用速冻作为鱼块的冻结工艺。

结论：本文在迎合现代消费者的饮食需求的基础上，主要研究了在速冻调制鱼块加工过程中脱腥液的不同配比、腌制温度、食盐添加量、复合磷酸盐的添加量、TG酶的添加量以及冻结方式对腌制鱼块质量的影响。以3%盐+0.6%白芷+0.5%生姜+2%料酒构成的组合脱腥液脱腥效果最好。通过单因素和正交试验，可以得到速冻调制鱼块的最佳工艺参数为食盐添加量3%、复合磷酸盐添加量0.5%、TG酶添加量0.3%、鱼块腌制温度为5℃。速冻调制鱼块属于速冻食品，与活鱼鲜食相比，该工业化鱼块蒸煮之后风味特征稍有降低。在后续开发中，可以进一步拓展腌制液原料的配比，以提高速冻调制鱼块的风味质量。