复合菌发酵对非油炸方便面品质的影响

为解决非油炸方便面的复水性问题并改善面体风味，将复合菌发酵工艺应用到非油炸方便面的制备中，利用酵母菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行一次发酵和二次发酵，研究发酵工艺对非油炸方便面品质的影响。“河南农业大学”通过复水实验评价非油炸方便面的复水性和耐泡性，利用质构仪测定面条的质构特性和拉伸特性，利用电子鼻测定面条风味特性，利用扫描电子显微镜观测面条横截面微观结构，结合感官评价结果探究非油炸方便面品质，以期为复合菌种发酵非油炸方便面的工业化生产提供理论参考。

 气味检测仪器：PEN3便携式电子鼻，德国Airsense公司

 复合菌发酵对非油炸方便面风味的影响

如图2所示，样品对R2、R7等传感器的响应值较高，且两者变化最为显著。随着菌种添加量增加，所有样品中R2与R7响应值均呈现先升后降的趋势，表明对应香气物质的生成随发酵加深而增加，但过量菌种会抑制其积累。一次发酵中，复水前样品D（R2=1.7，R7=1.5）与复水后样品C（R2=1.9，R7=1.8）的菌种添加量最适宜；二次发酵中，复水前、后均为样品C最适，其R2、R7响应值分别为2.3、2.0（复水前）和2.8、2.9（复水后）。对比样品D与D’可知，乳酸菌发酵对风味形成影响显著；而一次发酵复水前样品在R6响应值普遍最高，推测R6可能对应某种在发酵过程中被消耗的初始风味物质。

图3显示了复合菌种发酵影响非油炸方便面的特征香气和整体香气轮廓。主成分分析显示，第1、2主成分总贡献率达98.95%，能充分代表样品风味差异。样品风味整体表现为：二次发酵复水后 > 二次发酵复水前 > 一次发酵复水后 > 一次发酵复水前。在所有组别中，样品A至F对第1主成分的贡献率均呈先升后降趋势，其中一次发酵复水前以样品D贡献最大，其余组别均以样品C为最高，且D、C在R2与R7传感器上与其他样品差异显著，表明二者风味特征突出；同时，样品D的贡献率显著高于D’，进一步说明发酵处理对风味形成具有关键影响。各组样品对第2主成分的贡献率则无一致规律。