本研究以深水网箱养殖大黄鱼为对象，探究深水网箱养殖是否对大黄鱼风味具有提升作用并探讨深水网箱成鱼养殖时间对大黄鱼风味的影响程度，利用电子舌进行风味轮廓分析，比较游离氨基酸和呈味核苷酸组成的差异性，分析随养殖时间延长大黄鱼风味的变化规律，旨在通过对养殖大黄鱼滋味物质的系统分析，为提高大黄鱼养殖效益及改善大黄鱼口感提供理论依据，促进大黄鱼进一步精深加工的发展。

实验样品：大黄鱼

检测指标：大黄鱼风味

主要仪器：TS-5000Z 智能味觉分析系统，日本 INSENT 公司

实验结果：以深水网箱养殖大黄鱼为对象，比较在成鱼养殖三个阶段（2016 年 7 月、2016 年 10 月和 2017 年 1 月）大黄鱼背部肌肉电子舌电位变化、游离氨基酸和呈味核苷酸差异，探究深水网箱养殖对大黄鱼风味的提升作用。结果表明，电子舌能有效区分成鱼养殖不同阶段大黄鱼的味感差异，鲜味和丰富性均在次年 1 月份有较大电位变化值；养殖大黄鱼甜味氨基酸（SAA）含量在三个阶段养殖期间呈上升趋势，鲜味氨基酸（UAA）和苦味氨基酸（BAA）含量在 10 月份达到z高；养殖大黄鱼呈味核苷酸受养殖时间影响波动较大，肌苷酸（IMP）、腺苷酸（AMP）和鸟苷酸（GMP）均在次年 1 月份达到z高，养殖至次年 1 月份时大黄鱼 IMP 的滋味活性值（TAV）值大于 1，对养殖大黄鱼滋味贡献z大；味精当量（ EUC）综合评价表明，养殖至次年 1 月份时大黄鱼 EUC 值z高，鲜味较强，风味品质改善。综上，深水网箱养殖对大黄鱼滋味品质具有提升作用，转移至深水网箱至次年 1 月时滋味Z佳，可为养殖大黄鱼品质改良与滋味提升提供一定基础。

结论：综合电子舌滋味轮廓分析、三个阶段各成分的滋味活性值及味精当量等滋味指标作全面评定养殖至次年 1 月份时大黄鱼呈味丰富性及鲜甜味较强，风味品质改善。

         本文献来源于“中国水产科学研究院东海水产研究所”。

• 日本INSENT味觉分析系统（电子舌）

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