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蓝金银花的生物活性、感官和风味特性以及贮藏稳定性研究
检测样品：金银花
检测项目：生物活性 感官 风味特性 贮藏稳定性
方案概述：本研究旨在研究鼠李糖乳杆菌L08在蓝金银花汁（BHJ）中增强功能性、改善口感的潜力，并探索有效的贮藏方法。发酵过程导致蓝金银花汁中多酚、黄酮类和花青素含量增加，这是由于β-葡萄糖苷酶对特定酚类化合物花青素-3-葡萄糖苷和奎宁酸的作用。酚类物质含量的增加导致BHJ抗氧化能力的增强。
Blue honeysuckle fermentation with Lacticaseibacillus rhamnosus L08 improves its biological activity, sensory and flavor characteristics, and storage stability
L08发酵蓝金银花，提高了蓝金银花的生物活性、感官和风味特性以及贮藏稳定性
东北农业大学食品科学学院 Food Chemistry: X 23 (2024) 101659
本研究旨在研究鼠李糖乳杆菌L08 （L. rhamnosus L08）在蓝金银花汁（BHJ）中增强功能性、改善口感的潜力，并探索有效的贮藏方法。发酵过程导致蓝金银花汁中多酚、黄酮类和花青素含量增加，这是由于β-葡萄糖苷酶对特定酚类化合物花青素-3-葡萄糖苷和奎宁酸的作用。酚类物质含量的增加导致BHJ抗氧化能力的增强。利用鼠李糖L. rhamnosus L08进行发酵，不仅增强了BHJ的风味和口感，还减轻了BHJ的苦味，同时最大限度地减少了储存过程中生物活性成分的损失。总之，本研究展示了提高这种鲜为人知的超级水果的商业价值和饮食意义的潜在途径，发酵BHJ正在成为功能食品领域的一个有前途的创新。
检测仪器：电子舌，日本INSENT公司；电子鼻，德国AIRSENSE公司
电子舌检测结果：电子舌可以模仿人的舌头来判断样品的味道信息。如图3(B)所示，随着发酵时间的延长，BHJ的酸味、咸味、鲜味和丰富度的响应值逐渐降低。L. rhamnosus L08在发酵过程中消耗了大量的碳水化合物和少量的无机盐，导致果汁的鲜味降低。此外，酸味和咸味之间存在协同效应（Hu et al., 2021）。因此，微生物发酵可以改善BHJ的口感。
电子鼻检测结果分析：利用电子鼻对样品进行分析，根据传感器采集的响应值生成图，如图3 (C)所示。传感器W6S、W1S和W2S的响应率较高，分别识别氢、宽金属和宽醇，其中W1S的响应率较高。这是由于代表其他气味的挥发性物质含量较低（Li, Cheng, Yang, Wang, & Lü， 2022）。发酵时间对响应值的影响相对较小这些传感器几乎彼此重叠，表明它们有相似的气味。综上所述，发酵对BHJ气味变化的影响相对较小。
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