官方微信|手机版

食品

化工仪器网>行业应用 >食品/农产品检测>水产制品检测>水产深加工品检测>正文

干制南美白对虾贮藏过程中肌原纤维蛋白氧化、滋味变化及其相关性

检测样品:白对虾

检测项目:滋味及相关变化

方案概述:“中国肉类食品综合研究中心”以干制南美白对虾为研究对象,考察其在加速贮藏过程中蛋白氧化、降解及滋味的变化,并分析其相关性,以期为贮藏过程中基于蛋白氧化来改善干制南美白对虾滋味的防控技术提供了理论依据。

点击219次

下载0次

更新时间2024年06月05日

上传企业北京盈盛恒泰科技有限责任公司

下载方案

 

干制加工是南美白对虾主要加工方式之一,不仅可以抑制微生物生长繁殖,提高产品的安全性和 货架期,同时赋予虾独特的香气、鲜甜的滋味以及更加丰富的口感,不过干制加工产品在贮藏过程 中也会发生品质的劣变。目前对于南美白对虾的研究多集中在不同加工方式对于其品质影响和生鲜 南美白对虾贮藏过程中品质变化,但是对干制后的南美白对虾在贮藏过程中的蛋白降解和氧化对滋味的研究却鲜有。“中国肉类食品综合研究中心”以干制南美白对虾为研究对象,考察其在加速贮藏过程中蛋白氧化、降解及滋味的变化,并分析其相关性,以期为贮藏过程中基于蛋白氧化来改善干制南美白对虾滋味的防控技术提供了理论依据。

 

味觉检测仪器:INSENT味觉分析系统(电子舌)

 

电子舌检测结果分析:电子舌的实验结果以味觉活度值表示,KCl和酒石酸组成的对照溶液的味觉活度值为 无味点,咸味的无味点为-6,其他风味的无味点为0。样品测定后通过计算各个传感器的味觉活度值,建立不同贮藏时间干制南美白对虾的滋味雷达图(样品的酸味味觉活度值均低于无味点,即没有酸味),结果如图7所示。从图7中可以看出,干制南美白对虾的鲜味和丰富度最为突出,说明其具有强烈而持续的鲜味口感。随着贮藏时间的增加,鲜味和甜味降低,苦味逐渐升高,咸味无明显变化,这可能是游离氨基酸、核苷酸以及甜菜碱综合作用的的结果,甜味的下降与甜菜碱的含量变化相同。丰富度随贮藏时间呈先增加后减少的趋势,与鲜味氨基酸和IMP含量变化趋势一致,表明在贮藏前期干制南美白对虾的滋味差别不大,长时间贮藏则会使滋味劣变。

  •  

 

分享:
下载

温馨提示:
1.本网展示的解决方案仅供学习、研究之用,版权归属此方案的提供者,未经授权,不得转载、发行、汇编或网络传播等。
2.如您有上述相关需求,请务必先获得方案提供者的授权。
3.此解决方案为企业发布,信息内容的真实性、准确性和合法性由上传企业负责,化工仪器网对此不承担任何保证责任。

北京盈盛恒泰科技有限责任公司

最新解决方案

该企业的其他方案

业界头条

关闭
友情提示:
如果您已经是化工仪器网的会员,请先 登录 后留言,这有助于您便捷留言,更好地和客户沟通。
还不是会员? 立即 免费注册
提交留言