“人造肉"已经成为科学界研究热点，一大批国外企业推出了素肉汉堡、素肠、素肉饼等“人造肉"产品。“人造肉"不仅在外观、口感和烹饪方式上都与真正的肉别无二致，还不含胆固醇，既满足口腹之欲又有益于身体。人们除了追求这些健康食品外，也更关注这些产品的品质，需求多元化，不仅要口味好，也要质量高，而产品品质与感官指标密切相关。

01#素肠的物性指标检测

实验材料

素肠（原味、奥尔良、香辣三种口味）

检测设备

物性分析仪，美国FTC

02#实验结果与分析

TPA是挤压实验的一种，称为全质构测试，又称二次咀嚼实验，是由Szczeniak等人于1963年确定的综合描述食品物性的质构分析法。TPA实验是目前在食品检测方面应用非常广泛的测试方法。图4是取每个口味的测试结果叠加显示，从曲线峰值即产品硬度方面，可见香辣>原味>奥尔良。

将素肠的主要物性指标制成图形，比较可见，三种口味的素肠在弹性、内聚性（产品内部的紧实程度）方面均相似。

但在其他指标上三者之间存在一定的差异，其中香辣味的硬度、挤压做功、咀嚼性、起始模量（曲线开始段的斜率）均明显高于另外两种，可见香辣口味的素肠口感上更偏硬一些，虽说内聚性相差不多，但咀嚼性上差异明显。

原味和奥尔良的在物性指标上较为相似，其中奥尔良口味的各项指标更偏小一些。

根据检测数据可以分析出不同素肠在口腔咀嚼时表现出的口感差异，从而更好的指导生产配方的调试，实现植物肉、人造肉等素食食品口感检测，从而迎合消费者的食用习惯。

03#美国FTC物性分析仪

产品介绍

美国FTC公司是较早从事研究和开发物性分析仪的QW机构之一。公司成立于1966年，创始人为AhmedKramer教授，B.A.Twigg教授和General Kinetics教授。产品从早期的嫩度仪到现在功能强大的物性分析系统。FTC公司不仅掌握了嫩度校准标准，而且拥有多项以其公司员工姓名命名的ZL检测探头。这些仪器技术先进、性能稳定，很多探头和检测方法流行成为测试标准，得到很多食品加工企业及研究机构的认可和高度评价。FTC公司通过了ISO 9001:2000质量体系认证，所有产品符合ASTM、BS、ISO、DIN等国际标准。

美国FTC质构仪应用于科研院所和高校内物性研究、教学应用，也是企业原料质量控制、配方、研究、生产工艺研究、质量控制和产品研发的有力帮手。

• 美国FTC-质构仪

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