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酵母抽提物在食醋中的应用及感官评价

检测样品:添加酵母抽提物食醋检测项目:感官评价

方案概述:“天津科技大学”分别用5种生产方式及风味成分不同的YE,分别添加到3种代表型食醋中(陈醋、香醋、白米醋),通过单因素试验探究最佳酵母抽提物浓度及种类,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和德国AIRSENSE电子鼻技术对3种食醋的挥发性风味物质进行定性定量分析,以探究酵母抽提物的加入对食醋风味的影响,为食醋的调配工艺提供理论基础,为优化食醋的品质提供新思路。

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更新时间2022年11月08日

上传企业北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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食醋是日常生活中的*调味品,因其特殊的调味功能备受人们的青睐。虽然食醋必不可少,但由于不同人的喜好及对食醋的敏感程度存在差异,不少人还是无法忍受食醋的刺激性气味和尖锐的滋味,所以改善食醋的酸味,使其变得柔和以获得更多人的接受成为一个备受关注的话题。酵母抽提物(yeastextract,YE)是通过酵母细胞溶解后经过蒸发、干燥等步骤制得的产品,其状态为颗粒或粉末状,具有鲜美、醇厚、层次感鲜明等特点,具备十分良好的调味特性,加到食醋中或许可以中和食醋中具有刺激性的乙酸等物质。

“天津科技大学”分别用5种生产方式及风味成分不同的YE,分别添加到3种代表型食醋中(陈醋、香醋、白米醋),通过单因素试验探究最佳酵母抽提物浓度及种类(1号、2号、3号、4号、5号),采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和德国AIRSENSE电子鼻技术对3种食醋的挥发性风味物质进行定性定量分析,以探究酵母抽提物的加入对食醋风味的影响,为食醋的调配工艺提供理论基础,为优化食醋的品质提供新思路。

食醋挥发性风味检测:德国AIRSENSE电子鼻PEN 3

   德国AIRSENSE电子鼻PEN 3电子鼻采用MOS传感器阵列技术,结合数学分析方法,通过监测样品挥发的气体可快速对样品进行定性判断和定量预测,在食品、药品的质量检验、新品研发、竞品分析、科学研究等领域被广泛应用。

 

 

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