中餐传统的“烧蚝” 制作工艺是将生蚝的肉质部分取出洗净后放回壳内， 淋上蒜蓉浆， 加上少许食盐， 置于炭火上烘烤至熟， 其口感滑嫩， 肉质鲜甜， 蒜香浓郁， 且使用蚝壳做烹煮容器， 深受大众喜爱． 西餐也有生吃和烧烤生蚝的传统， 生吃蚝时加点柠檬或芥末为佐料即可食用， 采用烧烤工艺则将食材整个放在火上烤熟后进行改刀上桌 。不论是中餐还是西餐，“烧蚝” 的传统制作工艺都需要烧炭烘烤， 虽然许多食客喜欢炭烤出来的那种炭香味， 但炭烤产生油烟大， 烧烤中肉的脂肪和蛋白质滴在木炭上会分解出苯并芘、 杂环胺类物质等有毒成份和高活性的致癌物质， 对环境和人的身体产生极大的危害。因此， 许多酒楼食肆也开始尝试电烤制作工艺， 采用烤箱替代炭烤加工生蚝， 不会产生过多的油烟， 降低了烧烤过程出现的安全隐患， 但如果使用烤箱烤制时间和温度不科学， 同样也会产生苯并芘等致癌物质。

    “韩山师范学院 烹饪与酒店管理学院”为探究粤式小吃“烧蚝” 的最佳制作工艺， 将其传统制作工艺中炭烧改为电烤， 并对烤箱温度、 烤制时间、 烧蚝基本配方中花生油、 蒜蓉和食盐的用量， 采用单因素试验和正交试验， 并结合感官评价及质构检测的方法， 筛选出最佳制作工艺条件． 

      质构特性分析：采用美国FTC质构仪对其质构特征进行检测除了黏附性一个指标， 空白组合（生蚝） 的质构参数几乎都是最低的， 这是由于生蚝没有经过热加工， 其蛋白质没有变性所致， 而不论是原始配方还是优化后的最佳配方， 加工后蚝肉的黏附性大幅度下降， 但降幅几乎是一致的， 没有显著差异． 采用最佳制作工艺配方烹制的烧蚝， 蚝肉其他质构特性较原始配方有所改善， 品质更佳， 主要表现在： 最佳配方蚝肉的硬度虽比原始配方的略大， 但差异不显著， 而弹性却明显增强， 故吃起来更为爽口； 最佳配方蚝肉的内聚性比原始配方的低， 咀嚼性则远高于原始配方的 （p﹤ 0.05）， 这就使得蚝肉吃起来更容易咀嚼下咽。

      结   论：本试验将传统“烧蚝” 制作工艺中炭烧改为电烤， 对烤箱温度、 烤制时间、 烧蚝基本配方中花生油、 蒜蓉和食盐的用量进行单因素和正交试验， 对加工后的蚝肉进行感官评定及质构检测， 并采用SPSS.17 软件对获得数据进行统计分析， 结果表明， 烤制一份生蚝 （10个质量为 90～ 120 g的牡蛎），最佳制作工艺条件为烤箱温度 （上下火一致） 为 210 ℃、 烘烤时间 10 min、 花生油 50 g、 蒜蓉 50 g、盐2 g； 经此条件烤制后， 蚝肉的硬度为23.12 N、 黏附性0.18 N·mm、 弹性2.86 mm、 咀嚼性26.20 N、内聚性 0.31 Ratio， 口 感及风味优良． 优化后的“烧蚝” 制作工艺比传统的烧炭烘烤更为环保卫生，符合时代对美食的要求．