百香果学名西番莲果，别名鸡蛋果、巴西果，为西番莲科西番莲属多年生藤本植物西番莲的成熟果实，因其果汁可散发出香蕉、菠萝、柠檬、草莓、番桃、石榴等多种水果香味而被称作“百香果”。添加百香果汁制得的果脯，不仅能保留百香果原有风味，还能增加百香果的实用价值及提高百香果产业的经济效益。

“广西壮族自治区亚热带作物研究所”以百香果果皮为原料，采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器，考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响，旨在为百香果果脯的加工技术提供理论参考。

检测主要设备：

TMS-TOUCH 型食品物性分析仪， 美国FTC公司; 

电子舌(SA-402B 味觉分析系统) ， 日 本 INSENT 公司;

PEN3 型电子鼻， 德国 AIRSENSE 公司。

结果分析：

1、百香果汁添加量对百香果果脯质构的影响

从质构来看， 50% 百香果汁添加量制得的果脯硬度、 胶黏性及咀嚼性较大， 弹性较小;20% ～ 30% 百香果汁添加量制得的果脯质构特性较优。

2、基于电子舌分析不同百香果汁添加量对百香果果脯滋味的影响

利用电子舌对不同百香果汁添加量制得的百香果果脯进行滋味品质分析见表 5，随着百香果汁添加量的增加， 果脯的酸味和咸味均呈显著增加(P ＜ 0． 05) 趋势，甜味和鲜味则呈显著下降(P ＜0． 05)趋势，40% 百香果汁制得的果脯在苦味和涩味方面均显著高于(P ＜0． 05) 其他果脯， 聚类分析表明 20% 、30% 、40% 果汁添加量制得的果脯归为一类， 这类果脯不同滋味的平均值表现为酸甜可口， 苦、 涩、 咸、 鲜味适中。

3、基于电子鼻分析不同百香果汁添加量对百香果果脯挥发性风味物质的影响

从挥发性风味物质来看， 根据电子鼻传感器的响应雷达图和 PCA 分析及 Loading 分析发现， 传感器 W1S(对甲基类灵敏) 对百香果果脯的响应最为强烈， 其次是 W1W(对无机硫化物灵敏) ， 然后是 W2W(芳香成分， 对有机硫化物灵敏) ， 且 W1S、 W1W 和W2W 的响应值随着百香果汁添加量的增加而增加。

4、感官评价方面， 从色泽和光泽、 软硬度、 粘牙程度、酸甜度及风味、杂质来看，30% 百香果汁制得的果脯评分均最高， 口感最佳， 聚类分析表明添加 20% 和30% 百香果汁制得的 果脯归 为 一类， 添加 40% 和50% 百香果汁制得的果脯归为一类。

综上所述， 不同百香果汁添加量制得的百香果果脯在品质特性、风味物质以及感官评价 3 个方面均存在一定的差异性， 但综合果脯的整体品质及企业生产成本考虑， 认为 30% 百香果汁添加量制得果脯品质较优。

• 德国AIRSENSE电子鼻

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• 美国FTC-质构仪

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