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不同枣粉水平对陕北白绒山羊肉呈味物质的影响
检测样品:陕北白绒山羊肉检测项目:呈味物质
方案概述:本试验通过在饲粮中添加不同水平的枣粉,探讨枣粉改善羊肉滋味的可行性,并确定饲粮中枣粉的最佳水平,旨在为枣粉作为外源饲粮调节剂在改善羊肉滋味方面提供理论依据。
本试验通过在饲粮中添加不同水平的枣粉,探讨枣粉改善羊肉滋味的可行性,并确定饲粮中枣粉的最佳水平,旨在为枣粉作为外源饲粮调节剂在改善羊肉滋味方面提供理论依据。
检测仪器:电子舌为 TS-5 000Z 型, 为日本 INSENT 公司产品
检测结果:1) 试验Ⅲ 组的鲜味值显著高于对照组及试验Ⅱ 和Ⅳ组( P<0.05),咸味值显著高于对照组( P<0.05) 。
2) 试验Ⅲ组的天冬氨酸( Asp)和丙氨酸( Ala)含量显著高于对照组( P<0.05),谷氨酸( Glu)含量显著高于对照组及试验Ⅰ和Ⅱ组( P<0.05)。
3) 随着枣粉水平的提高,肌苷酸(IMP)、肌苷(INO)和次黄嘌呤(HYP)含量逐渐增加,一磷酸腺苷(AMP) 含量先增加后降低,试验Ⅱ 、Ⅲ 和Ⅳ组的 IMP 含量显著高于对照组和试验Ⅰ 组( P<0.05) , 试验Ⅰ 、Ⅱ 、Ⅲ 和Ⅳ组的 INO、HYP 和 AMP 含量显著高于对照组( P<0.05) 。
结 论:由此得出,枣粉能促进氨基酸和呈味核苷酸在陕北白绒山羊肉中的积累,饲粮中枣粉水平为 20%时,羊肉中呈鲜味的游离氨基酸和核苷酸含量较高,滋味最好。
文献来源:榆林学院生命科学学院
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