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不同杂粮淀粉物性的研究

检测样品:不同杂粮淀粉检测项目:色度 粒度 直链淀粉含量 热学特性 冻融稳定性 流变性

方案概述:以山西特色莜麦、高粱、薏苡、甜荞和小米品种为研究对象,对其色度、粒度、直链淀粉含量、热学特性、冻融稳定性、流变性等进行系统全面研究,旨在为5种杂粮的精细加工和品质控制提供一定的理论依据和参考。

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更新时间2021年11月25日

上传企业北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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   以山西特色莜麦、高粱、薏苡、甜荞和小米品种为研究对象,对其色度、粒度、直链淀粉含量、热学特性、冻融稳定性、流变性等进行系统全面研究,旨在为5种杂粮的精细加工和品质控制提供一定的理论依据和参考。

物性指标检测仪器:TMS-Pro质构仪:美国FTC公司。

检测结果:5种杂粮淀粉的静态流变曲线如图4所示,随着剪切速率γ的增加,剪切应力τ逐渐增加,且曲线凸向应力轴,表明5种杂粮淀粉糊均为假塑性流体,不遵循牛顿黏度定律,属于非牛顿流体。而表观黏度η随着剪切速率γ的增加而降低,淀粉糊均表现出剪切稀化特性。分析原因:剪切应力作用淀粉溶液产生流动,使缠绕的淀粉分子链被拉直,流层间的剪切应力减小,导致表观黏度η下降。当剪切速率增大到某一数值后,分子来不及取向或已经充分取向,则表观黏度η维持在一个常数[19]。5种淀粉糊表观黏度范围η分别为:莜麦淀粉0.18~3.93Pa·s、小米淀粉0.07~1.02Pa·s、高粱淀粉0.23~4.00Pa·s、薏苡淀粉0.42~5.76Pa·s、甜荞淀粉0.10~0.98Pa·s。在同一剪切速率γ下,5种淀粉表观黏度η排序为:薏苡>高粱>莜麦>甜荞>小米,薏苡淀粉黏度最高。

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文献来源:山西农业大学食品科学与工程学院

 

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