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电子鼻电子舌对不同规格番茄酱风味的分析
检测样品：不同规格番茄酱检测项目：风味分析
方案概述：采用电子鼻和电子舌，通过主成分分析（Principalcomponentanalysis，PCA）、线性判别分析（Lineardiscriminantanalysis，LDA）对不同规格番茄酱的风味品质进行检测区分，定量辨别不同规格番茄酱之间的风味差异。
采用电子鼻和电子舌 ，通过主成分分析 ( Principal component analysis ，PCA ) 、 线性判别分析 (Linear discriminant analysis ，LDA ) 对不同规格番茄酱的风味品质进行检测区分 ， 定量辨别不同规格番茄酱之间的风味差异 。
检测样品：
检测仪器：德国 Airsense 公司的 PEN3 型便携式电子鼻，日本 INSENT 公司的 TS-5000Z 味觉分析系统
检测结果：
1.不同规格番茄酱电子鼻分析结论
电子鼻采集样品的气味信息 ， 通过 PCA ， LDA分析样品之间的气味是否存在差异 ， 且判定气味的差异主要来源于哪类气味成分 。热破番茄酱挥发性气味强于冷破番茄酱 ； 浓缩倍数越大 ， 挥发性气味越强 ； 超热番茄酱与热破番茄酱气味差异很大 ， 经过高温处理的番茄酱的挥发性气味降低很多 ； 热破番茄酱在短链烷烃类 、 醇醛醚酮等类和芳香成分 、 有机硫化物类物质这些成分上要高于冷破番茄酱 ； 结合传感器响应图谱可知浓缩倍数越大 ， 短链烷烃类 、 醇醛醚酮等类物质的挥发强度越大 。
2.不同规格番茄酱电子舌分析结论
番茄酱样品味觉指标丰富，在酸味、苦味、咸味和鲜味指标上差异较大。冷破番茄酱酸味强于热破番茄酱，甜味差异较小 ；不论是冷热处理 ，浓缩倍数越大 ，酸味越小甜味越大；冷破番茄酱咸味值高于热破番茄酱，可见热处理会造成有机酸盐的流失 ； 热破番茄酱苦味和鲜味均高于冷破番茄酱，可能是温度太高产生了苦味物质；不论冷热处理 ，浓缩倍数越大，咸味越小苦味越大 ；超热番茄酱涩味明显强于其他产品 ； 冷热和浓缩倍数对番茄酱的苦味回味 、 涩味回味基本没有影响。
文献来源：中粮新疆屯河加工番茄技术研究中心
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