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响应面法优化低糖核桃营养派制作工艺研究

检测样品:低糖核桃营养派检测项目:制作工艺研究

方案概述:本研究以核桃仁为原料,木糖醇为甜味剂,辅以燕麦片、麦芽糖、重瓣干玫瑰花瓣以及黑芝麻,采用单因素试验和响应面法得出低糖营养核桃派的最佳加工工艺,开发新型低糖、减少能量的核桃休闲食品,符合消费者健康、绿色的生活理念,具有风味*、营养健康等优点,为核桃产品深加工技术提供理论依据。

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更新时间2021年08月26日

上传企业北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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本研究以核桃仁为原料,木糖醇为甜味剂, 辅以燕麦片、麦芽糖、重瓣干玫瑰花瓣以及黑芝麻,采用单因素试验和响应面法得出低糖营养核桃派的最佳加工工艺,开发新型低糖、减少能量的核桃休闲食品,符合消费者健康、绿色的生活理念,具有风味*、营养健康等优点,为核桃产品深加工技术提供理论依据。

实验样品:核桃营养派

工艺流程:原料选择→核桃去壳→碱液去皮→熟化→调制→烘烤→定型→切块与包装→成品

检测仪器:TMS-PRO 型食品物性分析仪等(美国 FTC 公司)

低糖核桃营养派质构分析:采用食品物性分析仪测定低糖核桃营养派的最大剪切力,以剪切模式和单刀探头进行测定。 测试条件为: 测试速度 30 mm/s, 起始力 0.15 N, 回程距离35 mm,回程速度 60 mm/s [17] , 每组样品平行重复测定。 低糖核桃营养派的最佳工艺参数为 : 核桃仁添加量 100 g, 核桃仁去皮浸泡时间 23 min, 核桃仁烘烤温度 160 ℃, 核桃仁烘烤时间18 min,麦芽糖添加量 10 g,燕麦片 添加量 20 g,木糖醇添加量 13 g。 在此条件下制得的低糖核桃营养派感官评分为 95 分,经过优化后的配方和工艺加工而成的低糖核桃营养派具有营养全面,搭配合理,风味*的优点。

文献来源:北京农业职业学院食品与生物工程系

 

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