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茉莉酸甲酯和褪黑素处理对收获西兰花感官品质及活性成分的影响

关键词:西兰花 感官品质,活性成分

概述:本研究用茉莉酸甲酯(MeJA)和褪黑素(MT)处理新鲜收获的西兰花,并在20℃下保存,分析了感官品质和生物活性化合物的变化。

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更新时间2021年06月10日

上传企业北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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收获的西兰花在外观和营养方面容易出现质量下降。本研究用茉莉酸甲酯(MeJA)和褪黑素(MT)处理新鲜收获的西兰花,并在20℃下保存,分析了感官品质和生物活性化合物的变化。对照样品在第2天开始变黄,而MeJA和MT处理分别延缓了变黄2天和4天。黄变后,除萝卜硫素外,对照样品的甜度和苦味急剧增加,并伴有活性物质的积累;挥发性成分变化不明显。当样品开始失去绿色时,MeJA可以减轻苦味,同时增加甜度和萝卜硫素的含量。经mt处理后样品的苦味、涩味、鲜味水平和硫挥发性物质含量显著提高。此外,这些样品具有较高的抗氧化活性;对VC和类胡萝卜素的保护作用极显著.

采用电子舌法(SA402B, INSENT, Japan)测定不同处理组西兰花贮藏过程中的味觉变化。

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