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不同烹饪方式对牡蛎蛋白质营养品质的影响

关键词:牡蛎蛋白质 营养品质

概述:研究以新鲜牡蛎肉为原料,分别对其进行清蒸、 水煮、微波和焙烤等烹饪处理, 比较4种不同的烹饪方式对牡蛎基本营养成分、 氨基酸组成、 质构等的影响, 通过体外消化模型和氨基酸评分评价系数分析牡蛎蛋白营养品质的变化, 为牡蛎的烹饪及加工处理提供理论依据。

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更新时间2021年04月01日

上传企业北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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本研究以新鲜牡蛎肉为原料分别对其进行清蒸水煮微波和焙烤等烹饪处理比较4种不同的烹饪方式对牡蛎基本营养成分氨基酸组成质构等的影响通过体外消化模型和氨基酸评分评价系数分析牡蛎蛋白营养品质的变化为牡蛎的烹饪及加工处理提供理论依据

实验样品:牡蛎市售选取长度为710 cm的新鲜牡。

检测仪器:TMS-PRO型质构仪( 美国FTC公司

实验结果:4种烹饪处理均会造成牡蛎部分营养成分的流失且焙烤和微波处理导致的损失最明显AASCS和体外PDCAAS分析显示牡蛎蛋白质的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸经烹饪处理后氨基酸总量呈上升趋势氨基酸组成符合FAO/WHO氨基酸标准模式IVPD明显增大(P<0.05)牡蛎蛋白质的营养品质提高质构特性得到改善比较而言清蒸处理牡蛎的营养成分损失最少氨基酸含量最高(13.14 g/100 g)AASCSEAAINI体外PDCAAS等指标的评分均最高蛋白质营养品质最好因此从营养学的角度分析清蒸是提高牡蛎蛋白质营养品质的最适烹饪方式

结论:营养学的角度分析清蒸烹饪处理能最大程度地保留牡蛎的营养成分提高牡蛎蛋白质的营养品质易于人体利用吸收

 本文献来源于:广东海洋大学食品科技学院。
 

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