北京盈盛恒泰科技有限责任公司
沙蟹汁调配工艺的研究
检测样品:沙蟹汁检测项目:不同工艺风味和滋味
方案概述:本实验将传统工艺发酵的沙蟹汁脱腥处理后,以感官评价为考察指标,探究呈味核苷酸二钠和鱼露肽的Z佳添加量及比例,通过电子鼻和电子舌分析调配前后沙蟹汁的风味变化,研制出一种风味优良、受大众欢迎的沙蟹汁,提高了沙蟹汁的经济价值。
本实验将传统工艺发酵的沙蟹汁脱腥处理后,以感官评价为考察指标,探究呈味核苷酸二钠和鱼露肽的Z佳添加量及比例,通过电子鼻和电子舌分析调配前后沙蟹汁的风味变化,研制出一种风味优良、受大众欢迎的沙蟹汁,提高了沙蟹汁的经济价值。
检测样品:沙蟹汁
检测仪器:PEN3电子鼻 德国AIRSENSE公司;
TS-5000Z电子舌 日本INSENT公司。
检测指标:不同工艺风味和滋味变化
实验结果:为了改善沙蟹汁的风味,提高沙蟹汁的市场价值,沙蟹汁经β-环糊精脱腥处理后,利用核苷酸钠和鱼露肽进行调配。以感官评价为指标,探究核苷酸钠和鱼露肽的Z佳添加量,并利用电子鼻、电子舌分析其风味变化。结果表明,添加2.0%鱼露肽和3.0%核苷酸钠的沙蟹汁感官评分较高;电子鼻分析结果表明,氮氧化合物、甲基类化合物含量减少,芳香类化合物含量增加;电子舌分析结果表明,咸味、鲜味、苦味、丰富性均变化显著。通过脱腥处理后,添加鱼露肽和核苷酸钠调配的沙蟹汁风味得到很大改善。
结论:本实验以感官评价为考察指标,确定0.2%核苷酸钠和0.3%鱼露肽为沙蟹汁的Z佳调配工艺参数,此时调配沙蟹汁在感官上评分较高。通过电子鼻分析,发现调配沙蟹汁的氮氧化合物、甲基类化合物含量减少,芳香类化合物含量增加。通过电子舌分析,发现去腥沙蟹汁和沙蟹汁原液在滋味上差异不明显,但两者与调配沙蟹汁差异显著,调配沙蟹汁的咸味、鲜味、苦味、丰富性均变化显著。
本文献来源于“广东海洋大学食品科技学院”。
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