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火锅蘸料您储存对了吗
检测样品：火锅蘸料检测项目：品质变化
方案概述：本研究选用市售火锅蘸料为实验对象，研究样品贮藏过程中理化、微生物和风味指标变化，对比不同贮藏温度条件下火锅蘸料的贮藏品质，以期为火锅蘸料的贮藏品质优化和质量控制提供参考依据。
本研究通过对比低温贮藏（４℃）、常温贮藏（２５℃）和高温贮藏（３７℃）样品的理化指标、微生物指标和风味指标的变化，考察了火锅蘸料贮藏品质的变化，以期为火锅蘸料的贮藏品质优化和质量控制提供参考依据。
检测样品：火锅蘸料
检测仪器：ＳＡ４０２Ｂ电子舌－味觉分析系统 日本ＩＮＳＥＮＴ公司；
ＰＥＮ３电子鼻 德国ＡＩＲＳＥＮＣＥ公司。
检测指标：理化指标、微生物指标和风味指标的变化
实验结果：贮藏３个月中火锅蘸料各项指标均符合相关标准。随着贮藏时间的延长，火锅蘸料贮藏品质整体下降。过氧化值不断升高，大值约为０．１５７ｇ／１００ｇ，油脂不断氧化酸败。但随着贮藏时间的延长，火锅蘸料贮藏品质整体下降，过氧化值不断升高，大值约为０．１５７ｇ／１００ｇ，油脂逐渐氧化酸败。不同贮藏温度下风味品质出现不同程度的下降，其中特征滋味鲜味、咸味和丰度在４℃贮藏有较好的保留，缺陷型指标有酸味、涩味、苦味和后味Ｂ。气味不断损失，主体风味物质氮氧化合物逐渐减少，而随着贮藏时间延长，有机硫化物、乙醇、甲烷等不良风味物质有后期增长趋势。同时，样品在高温贮藏下易受微生物污染，低温下氧化酸败缓慢，几乎无杂菌污染，且气味浓郁，滋味品质较佳，具有较好的贮藏品质。
研究意义：本研究选用市售火锅蘸料为实验对象，研究样品贮藏过程中理化、微生物和风味指标变化，对比不同贮藏温度条件下火锅蘸料的贮藏品质，以期为火锅蘸料的贮藏品质优化和质量
控制提供参考依据。
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