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物质是以气、液和固3种形式存在，在不同的压力和温度下可以相的转换。在温度高于某一数值时，任何大的压力均不能使该纯物质由 气相转化为液相，此时的温度即被称之为 临界温度Tc；而在临界温度下，气体能被 液化的低压力称为 临界压力Pc。当物质所处的温度高于临界温度，压力大于 临界压力时，该物质处于超临界状态。在压温图中，高于临界温度和 临界压力的区域就称为超临界区，如果流体被加热或被压缩至其临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液体性质，同时还保留有气体性能，这种状态的流体称为超临界流体。

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超临界CO2流体萃取（SFE）分离过程的原理是利用 超临界流体的 溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。在 超临界状态下，将 超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。当然，对应各压力范围所得到的萃取物不可能是单一的，但可以控制条件得到比例的混合成分，然后借助减压、升温的方法使 超临界流体变成普通气体，被萃取物质则*或基本析出，从而达到 分离提纯的目的，所以超临界CO2流体萃取过程是由萃取和分离过程组合而成的。