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令人着迷的“味道” 现代科技探寻咖啡风味的秘密
2024年06月03日 13:44:36
来源：化工仪器网 作者：小王 点击量：5821
啡是一种古老却又不断在与时俱进的饮品，在不断的发展中，形成一套复杂却完整的文化，并在世界范围内流行起来，同时也被赋予了包括艺术、社交等在内的属性。但自始至终，咖啡的核心卖点却始终未曾改变——提神醒脑与咖啡风味。
【化工仪器网 行业百态】咖啡是一种古老却又不断在与时俱进的饮品，在不断的发展中，形成一套复杂却完整的文化，并在世界范围内流行起来，同时也被赋予了包括艺术、社交等在内的属性。但自始至终，咖啡的核心卖点却始终未曾改变——提神醒脑与咖啡风味。
对于年轻人来说，无论是工作日早上用于开启一天劳动的咖啡，还是休息日放松身心提供惬意的咖啡，其主要作用都是带来积极的精神状态。在此基础上，咖啡介于苦、酸和甜之间的独特味道，以及不同品牌不同店面对于这种独特味道的调和，成为了消费者在选择咖啡产品中的一个重要标准。在如今的商业咖啡中，咖啡豆的产区、品种直接影响了其原材料的价格。而如果你去主动了解就会发现，无论是哪个品牌，哪些风味突出、评价好的咖啡或者咖啡豆产品，他们的原材料大多数来自那几个固定的产区，品种也相对固定。这主要因为两方面原因。一个是咖啡种植对于环境有比较严苛的要求，适合咖啡种植的场地因此也就比较固定。另一个原因在于咖啡本身在量产的过程中会通过培育对品种进行优化，不断发展中好的品种被大面积种植，比较一般的甚至差的品种自然也就被淘汰了。
这两方面原因在农产品种植中属于常见情况，但是也正因为此，如今咖啡豆的风味得以得到比较统一的标准，好的风味的咖啡豆可以被相对稳定的大量生产。通过不同品种的咖啡豆的拼配也可以形成多种不同的风味，大众也可以通过品尝判断其中的风味表达来体会“品”咖啡的乐趣。
也正因如此，越来越多的科学家好奇咖啡香气和口感的具体形成原因，因此开始了对“咖啡味”的研究。
需要说明的是，对味道的研究本身就是一个很有趣的过程，我们生活中许多“水果味”制品的诞生其实就是通过研究原本食物的味道来源，然后模仿出来的。而这种方法的本质其实是分离和分析其中的化合物，其中较为常用的方法便是色谱法和光谱法。
具体到咖啡香气和口感的分析，具体步骤就是先使用甲醇等溶剂从咖啡渣中提取化合物，然后用色谱法将各种化合物分离出来。简单的说就是利用色谱确定不同咖啡中的成分情况。
之后借助光谱测定分离出的化合物，根据组成元素和分子的质量确定化合物的成分。这个过程中解析出来的酸、醇、芳香酯和含氮化合物等便是咖啡风味的来源。并且根据这些数据，可以更加量化的表示咖啡的风味，甚至通过风味分布，来对咖啡豆的品种进行筛选，以便于后续培育出更加美味的咖啡豆。
事实上，在此前的研究中，通过这种方法科学家已经探明了为什么小粒咖啡香味更加浓郁，湿发酵咖啡会有独特的酸味和花香，阿拉比卡咖啡为什么更醇厚等等。而更重要的一点是，这种方法还有利于咖啡饮料外的研究，例如通过添加剂调配出更符合咖啡风味的咖啡香精，用于其他产品的生产，例如咖啡香味的香皂。此外，对于成分的进一步解析也有利于扩充咖啡副产品的利用道路，例如咖啡渣的加工。
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