冷饮微生物问题突出夏季饮食安全如何保障

2020年06月10日 09:31:42来源：仪器网点击：3580

　　【化工仪器网行业动态】6月7日，国家市场监管总局公布了2019年国家食品安全监督抽检情况，其中冷冻饮品不合格率仍然较高，微生物污染是冷饮抽检中遇到的主要问题。

　　冰淇凌、冰棍、雪糕等冷冻饮品可以说是对抗夏季炎热天气的利器，在古代就有食用冷饮以避暑的习惯炎炎夏日。高温难耐，咬上一口雪糕或者冰棍，感受低温在口腔里蔓延的感觉，仿佛周身的温度都下降了。随着餐饮行业的发展与人们生活水平的提高，冰淇凌等冷饮也不再只用于夏天的消暑，而已经成为日常的休闲食品。

　　20多年来，我国的冷饮行业一直保持着较高的增长速度。有统计数据显示，从1998年到2016年，我国冷冻饮品的年均销售量增长率为13%，比总体国民经济增长年增长幅度还要高，2016年冷冻饮品的产量已经达到331.51万吨。然而，冷饮行业的发展一直伴随着食品质量安全问题的阴影。国家食品安全监督抽检结果显示，近几年冷冻饮品的不合格率显著高于全部食品类别的整体抽检情况，并且几乎没有改善(见表 1)。

表1 2015年～2019年冷冻饮品及全部食品类别整体抽检不合格率比较

　　近几年冷冻饮品抽检不合格的主要原因都为微生物污染，品质不达标或者食品添加剂过量等问题仅占不合格因素的比例不到五分之一。冷冻饮品微生物的检测项目包括菌落总数和大肠菌群，这两项指标可以反映冷冻饮品的卫生质量状况和质量控制水平。与其他食品不同，冷冻饮品除了生产过程中容易出现微生物滋生情况，运输、储存和销售环节如果温度不符合要求，产品融化或者融化后再次凝冻，也会造成微生物大量繁殖，出现微生物污染问题。

　　大肠杆菌等肠道菌群对人体的危害较小，除此之外，冷冻饮品还可能出现金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌，容易出现食物中毒事件，安全隐患较大。冷冻饮品中微生物的检测依据GB4789.2-2016 《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，检测方法较为简单，只需要在恒温培养箱中进行培养然后利用放大镜菌落计数器等工具进行计数并计算菌落总数即可。而金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的检测相比之下更为复杂，但同样需要利用恒温培养箱培养增菌。

　　冷冻饮品抽检不合格率连续多年居高不下，说明问题的解决并不能仅仅依靠市场监管部门加大监管力度。一方面，需要加强对冷冻饮品生产经营企业的管理，要求各企业在产品的生产、储存、运输、销售等环节严格控制卫生状况与环境温湿度，减少微生物污染的可能性。另一方面，食品监管部门不仅要对市场上流通的产品进行检测，还需要加强对生产各个环节的监管，使问题在进入市场之前就暴露出来并进行改进。

　　虽然冷冻饮品在日常生活中出现的频率越来越高，但是对比世界人均冷饮消费量，我国仍然处于较低水平，这说明我国冷饮市场还有巨大的发展空间。同时冷饮的价格也在不断上涨，冷饮市场的利润空间也非常可观。因此，我们必须重视冷冻饮品的质量安全问题，不要让质量问题阻碍市场的发展。

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