调味品-氨基酸态氮的测定

调味品的主要理化指标有氨基酸态氮，全氮食盐含量，无盐固形物等，在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。氨基态氮，是调味品中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是调味品的质量指标，含量越高鲜味越强，质量越好。因此，如何提高检测的准确性，尽可能的使检测结果与真实值接近，杜绝不合格产品流入市场，这是非常重要的。在食品安全国家标准《GB/T 5009.235-2016 食品中氨基酸态氮的测定》中对于调味品中氨基酸态氮含量测定的方法就有明确的规定，本文采用电位滴定法检测酱油的氨基酸态氮含量，具有操作简单，结果准确，精度高等优点。

1、基本信息

1.1、样品信息

某厂家酱油、料酒

1.2、测试项目氨基酸态氮

1.3、测试设备

1.3.1、仪器：JH-T9全自动滴定仪，pH 复合电极，10mL 滴定管

1.3.2、试剂：NaOH 滴定液（0.09175mol/L），纯化水（三级水）

1.4、参考方法

GB/T 5009.235 《 食品中氨基酸态氮的测定》

2、测试过程

2.1、样品前处理

用移液管准确称取一定体积的待测试样，加纯化水，溶解搅拌均匀。

（酱油的氨基酸态氮含量较高，建议取样量 1mL；料酒的氨基酸态氮较低，建议取样量 5mL）

2.2、测试过程

2.2.1、测试过程

1）准备工作：用 PH=4.01、6.86、9.18 的缓冲液校对 PH 电极。

2）用 1mL 移液管准确移取中试成品酱油试样 1mL 置于滴定杯中，加 50mL（保证溶液高度没过电极） 的去离子水，放置电位滴定台上，开启搅拌，使样品混合均匀。启动编辑好的方法，先滴定至 PH=8.2，加入 10mL 甲醛溶液（在方法中设置仪器可以自行添加甲醛），再滴定至 PH=9.2，记录由PH=8.2 到 PH=9.2 消耗的*的滴定体积，同时做空白试验，计算样品的氨基酸态氮含量。

2.2.2、仪器参数

2.2.3、结果与图谱

2.2.3.1、计算公式

调味品的主要理化指标有氨基酸态氮，全氮食盐含量，无盐固形物等，在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要。氨基态氮，是调味品中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是调味品的质量指标，含量越高鲜味越强，质量越好。因此，如何提高检测的准确性，尽可能的使检测结果与真实值接近，杜绝不合格产品流入市场，这是非常重要的。在食品安全国家标准《GB/T 5009.235-2016 食品中氨基酸态氮的测定》中对于调味品中氨基酸态氮含量测定的方法就有明确的规定，本文采用电位滴定法检测酱油的氨基酸态氮含量，具有操作简单，结果准确，精度高等优点。

1、基本信息

1.1、样品信息

某厂家酱油、料酒

1.2、测试项目氨基酸态氮

1.3、测试设备

1.3.1、仪器：JH-T9全自动滴定仪，pH 复合电极，10mL 滴定管

1.3.2、试剂：NaOH 滴定液（0.09175mol/L），纯化水（三级水）

1.4、参考方法

GB/T 5009.235 《 食品中氨基酸态氮的测定》

2、测试过程

2.1、样品前处理

用移液管准确称取一定体积的待测试样，加纯化水，溶解搅拌均匀。

（酱油的氨基酸态氮含量较高，建议取样量 1mL；料酒的氨基酸态氮较低，建议取样量 5mL）

2.2、测试过程

2.2.1、测试过程

1）准备工作：用 PH=4.01、6.86、9.18 的缓冲液校对 PH 电极。

2）用 1mL 移液管准确移取中试成品酱油试样 1mL 置于滴定杯中，加 50mL（保证溶液高度没过电极） 的去离子水，放置电位滴定台上，开启搅拌，使样品混合均匀。启动编辑好的方法，先滴定至 PH=8.2，加入 10mL 甲醛溶液（在方法中设置仪器可以自行添加甲醛），再滴定至 PH=9.2，记录由PH=8.2 到 PH=9.2 消耗的*的滴定体积，同时做空白试验，计算样品的氨基酸态氮含量。

2.2.2、仪器参数

2.2.3、结果与图谱

2.2.3.1、计算公式

式中：

X---样品中氨基态氮含量，单位为克每百毫升（ g/100mL）；

V1---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗*标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；

V0---试剂空白试验加入甲醛后消耗*标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； V---吸取试样的体积，单位为毫升（mL）；

C ---*标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；

0.014---与 1.00ml *标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克（ g）。

式中：

X---样品中氨基态氮含量，单位为克每百毫升（ g/100mL）；

V1---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗*标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；

V0---试剂空白试验加入甲醛后消耗*标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； V---吸取试样的体积，单位为毫升（mL）；

C ---*标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；

0.014---与 1.00ml *标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克（ g）。