巴沙鱼片和龙利鱼片营养和风味成分对比分析---美国FTC质构仪

摘要：为从营养成分和风味物质差异方面研究巴沙鱼片和龙利鱼片的鉴定方法，该试验对两种鱼片的基本成分、氨基酸组成、脂肪酸、质构、色泽和风味物质进行分析。研究结果表明，龙利鱼肉相对于巴沙鱼肉蛋白质含量高而脂肪含量低。龙利鱼中风味氨基酸的比例（18.29%）略高于巴沙鱼（15.47%），表明龙利鱼较美味、食用价值较高。根据测得的脂肪酸结果可知，龙利鱼中含有更多对健康有益的多不饱和脂肪酸，其中二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）总量龙利鱼（19.02%）高于巴沙鱼（2.39%）。通过质构和色差分析发现，巴沙鱼有更高的硬度和弹性，但透明度和亮度较低。在风味特征方面，巴沙鱼风味主体为醛类物质，具有较浓的土腥味，而龙利鱼中风味主体为鱼腥味物质。该研究结果表明脂肪酸和风味成分可作为巴沙鱼片和龙利鱼片鉴定的潜在指标。

关键词：巴沙鱼;龙利鱼;品种鉴别;基本成分;风味物质;