麦芽糊精对喷雾干燥桃全粉物理性质的影响

本文研究了麦芽糊精添加量对喷雾干燥桃全粉水分含量、色译、粒径分布、微观结构、玻璃化转变温度、流动行为及水分吸附特性等物理性质的影响。结果表明:麦芽糊精对喷雾干燥桃全粉物理性质具有显著影响,当麦芽糊精添加量从4%增至16%时,桃全粉的水分含量降低35.28%,玻璃化转变温度升高4.84℃,基本流动能降低29.24%,水分吸附量降低23.53%。此外,色泽、粒径分布、微观结构等均随之改变。综合桃全粉的物理性质,选择麦芽糊精添加量为12%,在该比例下生产的桃全粉品质较好。本试验为桃全粉的加工提供参考数据。加工品质仇良的桃全粉必须严格控制麦芽糊精的添加量。 

利用喷雾干爆技术副备桃全粉时,不同麦牙糊精添加量(4%,8% , 12% , 16%)对桃全粉物理性质影响显著。随着麦芽糊精添加量的增大,水分含量由3.94%降到2.55%,水分活度0.199降到0.136,粒径分布Do由5.27 um降到5.01 um,色差AE由32.64升高到39.15,玻璃化转变温度由47.36 ℃提高到52.2 ℃,基本流动能由1062.13ml.降到751.56 mj,水分吸附率由55.92%降到42.76%。喷雾干燥法生产桃全粉应在保证产品得率和稳定的条件下,尽量降低麦芽糊精添加量,以期获得感官特性优良的桃全粉产品。综合桃全粉的物理性质,选择麦芽糊精的最佳添加量为12%,在该种条件下生产的桃粉品质较好。