牛奶含有多种营养成分，是一种营养比较*的食品，特别适合于老、弱、病人及婴幼儿饮用。有人认为牛奶是从牛的乳房里挤出来的，不会含有细菌和其它有害物质，因而加热消毒，没有太大必要，反而会破坏营养素。这种认识显然是片面的。

正因为牛奶富有营养，所以非常适于多种微生物生长繁殖，从而导致鲜乳及其制品变质，使病原微生物得以传播。鲜乳中微生物的来源，主要有以下三方面。

乳房内的微生物:从乳牛的乳房挤出的鲜乳并不是无菌的，一般健康乳牛的乳房内总有一些细菌存在，主要是小球菌属和链球菌属中的一些菌种。乳房内的细菌大多数存在于乳头管及其分枝，所以挤乳工人习惯于弃去先挤出的几把乳液。但是乳牛群中的乳房炎，是牧场乳牛的一种常见多发病。一且感染乳房炎，乳液中就会出现金黄色葡萄球菌、化脓棒状杆菌等病原菌。因此患乳房炎的乳牛的奶，不允许出售。

挤乳过程中微生物的污染：挤乳过程中容易污染微生物。牛含内的何料、牛的粪便和地面的土壤，是乳液直接或间接的污染源。由于污染的情况不同，乳液中含有的细菌数量也不一样。

挤乳后微生物的污染和增殖:乳液挤出后所接触的贮乳容器、过滤器和环境中的空气等，都有可能使牛奶再受污染。鲜乳如果不及时加工或冷藏，污染乳液的微生物就会很快增殖。当气温在30个以上时，鲜乳的变质非常迅速。鲜乳在运输过程中无冷藏的条件，一些未装满乳液的贮乳桶中，乳液不断地受到振荡，更会加速微生物的繁殖而导致变质。

综上所述，可知鲜乳中是含有细菌的。奶牛除患乳房炎之外，还可能患人畜共患传染病，如结核病、炭疽病、布氏杆菌病及口蹄疫等。虽然奶牛场有规定，一旦发现患上述病的病牛或可疑病牛应立即停止挤奶，以免畜疫传播和通过饮奶而影响人们的健康，但疏漏也是有的，特别是牛结核病往往不易察觉。因此为了保证食奶安全无害，生奶必须经过消毒。