鱼肉的质构实验
增加鱼体内能够产生风味的物质,改善鱼类肌肉的粗细、弹性、韧性等,让餐桌上的鱼肉更美味成为人们关注的焦点,也成为科研人员和养殖人员研究的重点。对这些指标的感官评价方法容易受环境、评价人员、评价标准等诸多因素的影响,评价结果误差较大且不利于科学研究和标准化生产。为了得到更加客观的数据,就需要用到质构仪来模拟人的咀嚼动作,鱼肉肉质的综合口感反映在质构仪的质地分析结果上表现为硬度(hardness)、咀嚼性(chewiness)、弹性(springiness)和黏聚性(cohesiveness)等多个质地指标。
1 鱼肉样品准备
在刚处死的鱼中,取长*宽*厚为2cm*2cm*1cm的鱼肉块,置于沸水浴上蒸5min,取出后,室温下自然冷却15min,用包装袋密封包装,备用。
2、鱼肉TPA测定
仪器:ST-Z16质构仪
探头:P/6探头
测定模式 TPA模式
P/6 探头参数设定:
测前速度0.5mm/s,
测试速度0.5mm/s,
测后速度0.5mm/s,
目标距离:4mm
触发力:6g。
两次压缩时间间隔:2s.
3、 测试结果
可以获得鱼肉的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性等指标,可以客观评价鱼肉的品质。
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