白切鸡是我国传统低温酱卤制品的典型代表之一,其皮部晶莹爽弹,肉质鲜美细嫩,整体肥而不腻,佐以葱油或者酱汁食用,甘甜咸鲜,深受两广以及江浙沪等地区消费者的喜爱,与北京烤鸭并获“南鸡北鸭”的美称。
质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器,有较高的灵敏度和客观性,采用仪器测定评价的方法已被人们广泛认可和接受,已经在果蔬、奶酪、凝胶、米面制品和肉制品方面得到了广泛的应用。通过质构仪对白切鸡的质构分析,以期对白切鸡的生产和加工工艺,以及对白切鸡的产品质量控制提供一定的依据。
1、样品准备
将卤煮好的白切鸡鸡大胸顺肌纤维方向准确切割成10mm*10mm面积、厚度为10mm的立方体鸡块,备用。
2、仪器测定
仪器:Universal TA质构仪(物性分析仪)
探头:P/50柱型探头
将切割好的鸡块置于柱形探头的正下方。测试条件设置如下
测试模式:全质构TPA
测试前速度:1.0mm/s
测试速度:1.0mm/s
测试后速度:1.0mm/s
触发力:8g
目标模式:形变量 50%
测定结果:可以测试白切鸡的硬度、粘性、回复性、粘聚性和咀嚼性等指标。
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