果实硬度是果实商品性的重要衡量指标之一，越来越受到果树生产者和育种者的重视。不同果树果实的硬度不同，同种果树不同品种的果实硬度也存在差异。在果实整个生长发育过程中，果实硬度主要受果胶变化、采后呼吸代谢、酶活性变化、激素调节以及温度等多种因素影响。 

    葡萄是世界栽培早、分布广的重要果树之一。葡萄除了鲜食以外，还用于酿酒、制干、制汁等加工产业。葡萄果实的硬度不仅对果实的食用品质有着重要的影响，还影响着葡萄的加工品质和采后对病害的抵抗能力。不同用途对葡萄果实硬度要求不同，不同的消费者对鲜食葡萄硬度也往往有各自不同的喜好。通常来说，欧洲鲜食葡萄以硬肉葡萄为主，在亚洲更倾向于软肉葡萄。近年来随着葡萄品种多样化以及人们消费习惯的变化，世界不同地区的消费者对葡萄果实硬度的要求也有所改变。

葡萄果实硬度

    葡萄硬度指葡萄果肉在外力的作用下，使其发生变形所需要的力。如果以具体的外力来反映葡萄硬度及其变化，则可以借助质地多面分析来明确地表示 。质地多面分析法是指通过模拟人体口腔的咀嚼运动对样品进行压缩，并通过界面输出质地测试结果。不同葡萄品种果实硬度不尽相同。一般来说，欧美种果实硬度大于欧亚种。也有其他情况存在，如欧美种中京亚 、布朗无核等品种果实硬度不大，而红地球、里扎马特等欧亚种果实硬度高。硬肉型葡萄果实的果肉致密，水分少，更耐贮运，而且硬肉葡萄果实具有较长的果刷，果肉与果刷结合紧密，不易出现落果和裂果现象。

果实硬度测量方法 

    葡萄果实硬度的科学测定，对于葡萄品种评价、成熟度判断以及了解葡萄发育变化规律等方面来说是非常重要的环节。德国STEPS便携数显果实硬度计可用来测量大多数水果的硬度，如苹果、梨、草莓、葡萄、大/硬水果，小/软水果。适用于水果科学研究部门、水果公司、水果农场、农业大学和研究所，用于果实品质提高、收获储存、产品运输、水果品质改善领域。 果实发育期葡萄是非呼吸跃变型果实。葡萄果实发育整个过程出现两个快速生长期和一个缓慢生长期。在葡萄果实发育这个过程中其硬度也随之出现变化，在阶段，细胞形状不规则，胞间间隙较小，质膜完整，细胞质紧密，已有中央大液泡，果实质地坚硬，葡萄果皮中叶绿体的含量可能对硬度产生影响，叶绿体含量越多，果实内容物越丰富，果实细胞结构越致密，果实硬度越大。