果冻具有爽滑可口、食用方便等特点，是很受欢迎的食品之一。果冻是将胶凝剂、糖和酸按照一定的比例混合后制备而成的食品，其中，胶凝剂是形成凝胶的关键物质。目前，用于制备果冻的常见胶凝剂主要有海藻酸钠、琼脂、卡拉胶及魔芋胶等。因不同种类的胶凝剂的胶凝特性不同，其所制备的果冻品质存在差异。

   质构仪作为物性分析仪器，具有客观、指标量化、重现性好等特点，可用于测定果冻的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等指标。通过测定果冻质构的变化来反映不同胶凝剂对果冻品质的影响。

1、仪器测定

仪器：Universal TA国产质构仪（物性分析仪）

探头：P/50柱形探头

将果冻样品放于柱形探头的正下方，每个样品平行测定3次。测试条件设置如下

测试模式：全质构TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：5g

目标模式：距离 3mm

两次下压间隔时间：5s

2 、结果分析

可以测定果冻的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等指标。