一、生物保鲜技术

　　生物保鲜（Biopreservation），即利用自然或人工控制的微生物菌群(保鲜菌)和它们产生的抗菌物质来延长食品的货架期和提高食品安全性。它主要包括以下几种形式：添加繁殖快和产生抗菌物质的菌株；添加纯化的抗菌物质；添加发酵液；添加嗜温乳酸菌作为安全的温度保护剂。

　　生物保鲜技术的一般机理为隔离食品与空气的接触、延缓氧化作用，或是生物保鲜物质本身具有良好的抑菌作用，从而达到保鲜防腐的效果。 主要体现在以下几个方面：

1、形成薄膜、隔绝氧气

　　微生物通过分泌胞外多糖（EPS）等成膜物质，在食品外部形成一层致密的薄膜，隔绝氧气，防止水分蒸发。生物保鲜膜可以有效抑制呼吸作用，减少水分蒸发，防止微生物污染，减少微生物腐(分隔符)败作用，延长果实保鲜时间，提高商品率。

2、与致病菌竞争

　　保鲜微生物可与致病菌竞争食品中的糖类等营养物质和生存空间，从而抑制有害微生物的生长。

3、拮抗作用

　　微生物主要是通过拮抗作用抑制或杀死食品中的有害微生物，从而达到防腐保鲜目的。由微生物代谢产生的抗菌物质，主要是一些有机酸、多肽或前体肽。其作用机制主要是在细胞膜上形成微孔，导致膜通透性增加和能量产生系统破坏，由于这些物质很容易进入微生物细胞，因而其能很迅速地抑制微生物的生长。

二、生物保鲜技术在乳制品保鲜中的应用形式之一——乳链菌肽

　　我国1990年开始批准乳链菌肽作为一种、无毒的天然食品防腐剂使用。*微生物研究所的陈秀珠等专家在论文《乳链菌肽在乳制品保鲜中应用的研究》中指出：按照规定，乳制品zui大使用量为0.5g/Kg,一般参考量为0.1-0.2g/Kg。英国 Aplin 和 Barret 公司经检测来自世界各地的251份牛奶发现：天然存在于牛奶中的某些乳酸链球菌可产生乳链菌肽。这说明这种物质早就广泛存在于人们食用的牛奶中。

　　乳链菌肽应用于乳制品，具有以下四方面优点：（1）有效抑制有害细菌, 尤其是耐热的芽孢杆菌及梭菌的生长、繁殖, 这些细菌的孢子虽经巴氏灭菌, 但仍会存活。（2）保护产品免于因温度变化而造成的腐(分隔符)败， 保证了产品质量。（3）延长产品保存期4 ～ 6 倍。有利于产品的贮存和运输, 扩大了产品的市场和销路。（4）降低灭菌温度, 缩短灭菌时间, 节省能源消耗, 降低产品成本。

三、生物保鲜技术在乳制品保鲜中的应用形式之一——乳酸菌

　　乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）是一类形态、代谢性能和生理学特征不*相同，可发酵碳水化合物产生乳酸的革兰氏阳性细菌的统称。其能改善食品风味、延长食品保藏期和提升食品附加值，同时因其无毒副作用的防腐特性，在发酵食品中被广泛应用。乳酸菌代谢产生的抑菌物质可通过抑制腐(分隔符)败菌和病原菌的生长达到延缓食品腐(分隔符)败、延长食品货架期的目的。因此，将乳酸菌及其代谢产物应用于食品及乳制品的保鲜逐渐成为研究的热点。

　　内蒙古农业大学乳品生物技术与工程*重点实验室宋继宏等人在《乳酸菌及其代谢产物在乳制品保鲜中的应用》表明，当巴氏消毒奶分别贮藏于4 ℃和22 ℃时，添加由嗜酸乳杆菌lnd-1 和戊糖片球菌产生的细菌素，可以分别延长其货架期4 天和2 天左右；研究人员从乳清中分离到一株发酵乳杆菌KN02，将其产生的细菌素以5%的添加量添加到牛奶中，结果证明其对有氧细菌繁殖具有显著的抑制作用，可用于牛奶的保鲜。

　　乳酸菌也可以被直接添加到乳制品中抑制有害菌的生长，延长货架期。利用以菌（乳酸菌）治菌（酵母菌和霉菌）的天然微生物防腐方法既可以达到保鲜酸乳的目的，又能增强其安全性及保健功效。保鲜菌作为一类微生物源天然防腐剂不仅影响酸乳的发酵时间及发酵剂的活菌数，同时能显著抑制霉菌和酵母菌的滋生。4 ℃冷藏时，在酸乳中添加保鲜菌种能延长产品保质期，且不影响酸乳的感官特性。

　　乳酸菌及其代谢产物可以有效地抑制乳制品中致病菌和腐(分隔符)败菌的生长，保证其质量和安全性。乳酸菌保鲜制剂在乳制品保鲜中的优势日渐凸显，作为一种天然、安全的抑菌防腐保鲜剂，在未来保鲜技术的发展进程中，必将成为一种趋势。我国有着丰富的生物资源，为筛选具有保鲜效果的乳酸菌及提取相关代谢产物提供了可靠保证。

　　影响乳制品保鲜和货架期的因素还有很多，除了保鲜剂的应用，zui重要的是包装的选择。如何，选择有良好阻隔性能的包装，又能有效的平衡成本，也是乳制品企业要关注的重点。大家可以通过Labthink的实验室得出的数据来判断和选择适合的包装，同时企业也要加强QC对来料包材的质量控制，并通过相关包装检测设备，将质量控制量化分析。如果，在保鲜剂的选择上，我们要被长时间的研究和实验所掣肘，那么，选择一款适合的包装或许是解决货架期的zui有效方式。若想了解更多包装检测案例和数据，欢迎加号详细沟通。