食品的安全问题关系到*的生活、生存和延续，是人类持续发展的一个重要课题。近二十年来，曾经发生过一系列食品安全问题，如：二噁英、甲醛、激素、吊白块、假酒、苏丹红、瘦肉精、毛发水酱油等，牛奶业曾经普遍使用三聚氰胺等，食品产业面临着滥用抗生素、违规使用食品添加剂、农药残留严重超标等困境。虽然上述现象已有所遏制，但仍未杜绝。

食品安全问题严重威胁到消费者的健康乃至生命安全，引发人们对食品安全的信任危机，不仅造成生产经营企业重大的经济损失，给行业发展带来沉重打击。因此食品安全问题不仅关系经济的发展，更关系到社会稳定。

面对当前严峻的食品安全形势，我国已经颁布了一系列政策法规，并采取多项措施来保障食品安全。同时，国家各级监管部门也加大了对生产企业、市场商品的监督抽査力度。以上措施需要大量快速、方便、准确、灵敏的食品安全分析检测设备及技术作为保障基础。近年来，提高检测技术和能力，为食品安全监管提供技术支撑也成为解决我国食品安全问题的重中之重。

目前，上对食品安全检测技术发展呈现两个趋势：一是在传统实验室检测中以为目标，向着设备日趋精密、检测*逐步降低方向发展；二是在现场检测环节以快速筛查为目标，向着速测化、装备便携化的方向发展。随着社会进步和科学技术快速发展，食品企业内部和监管部门对食品质量安全及时监督掌控的需求，传统的检测手段已经无法满足需求，由此食品安全快速检测技术得到了快速发展和广泛应用。

食品安全快速检测主要方法有以下八个方向，我们一一介绍。

一、化学比色技术

化学比色技术是食品安全快速检测中zui常用的经典技术，常用的化学比色法采用检测试剂和检测试纸两种方法，他们都是利用迅速产生可见颜色变化的化学反应来检测待测物质，可借助肉眼比色、可见光分光光度计、比色卡等实现定性或定量。随着化学比色技术的不断发展，与其配套的微型检测仪器也相应出现，并日趋发展成熟，与国外不相上下。化学比色法简单快速，结果直观，广泛应用于食品常量物质、食品添加剂、农兽药残留、重金属、有机物污染等方面的快速检测。但该方法也有一些缺点，比如对化学反应自身条件依赖性较强，检测过程中受到的干扰因素也比较多。

二、免疫学检测技术

免疫学检测技术是通过抗原与抗体的特异性结合反应，再辅以免疫放大技术来检测目标物。由于抗原抗体反应的特异性，所以该方法的种类较多，目前用于食品安全检测的技术主要有免疫磁珠分离法、免疫胶体金试纸、免疫乳胶试剂、免疫酶技术或免疫色谱技术等。

三、生物酶检测技术

生物酶检测技术在食用农产品快速检测方面的应用主要有生物酶显色技术、生物酶抑制技术和生物发光检测技术等。

四、电化学分析技术

电化学分析是一种以物质在溶液中的电化学性质为基础确定物质含量的分析方法。溶液的电化学性质是指电解质溶液通电时，其化学组成和浓度随电位、电导、电流和电量等电化学特性变化而变化的性质。电化学分析方法就是利用这些性质，通过电极把被测物质的组分或浓度转换成电学参数而加以测量，从而对其进行定性和定量的分析方法。

五、分子生物学检测技术

食品安全检测中一个十分重要的内容是及时准确的检测出食品中的病原微生物。传统的微生物检测方法虽然有效，但存在检测成本高、速度慢、效率低等问题，难以满足现代社会快速检测的要求。而基因探针术、PCR技术等作为现代生物学技术手段应用于食品微生物或食品中转基因成分的检测，值得期待。

六、生物传感技术

生物传感器是将生物感应元件的专一性与能够产生和待测物浓度成比例的信号传导器结合起来的一种分析装置，它作为一种新的检测手段发展迅速。根据生物识别元件和生物功能膜的不同，生物传感器可分为酶传感器、免疫传感器、微生物传感器、组织传感器、细胞器传感器、类脂质膜传感器、DNA杂交传感器等。在现场快速检测领域，生物传感器检测技术与比色、免疫胶体金试纸、ELISA等检测方法相比还未得到普遍应用，但国内外针对这方面的研究报道很多，各种新技术如纳米、分子印迹等为其提供了丰富的发展空间。

七物理检测技术

食品的物理检验技术是根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法，可分为两种类型。一是食品的物理常数，根据相对密度、折光率、旋光度等于食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法；二是食品质量指标，食品的一些物理量如真空度、体积比等可采用物理检验法直接测定。

八、光谱检测技术

拉曼光谱分析技术是以拉曼效应为基础建立起来的分子结构表征检测技术、其谱线位置(位移值)、谱线数目和谱带强度等直接反映了基于化学分子键的延伸和弯曲的振动模式信息，进而可以了解分子的构成及构象信息。随着拉曼光谱学、仪器学、激光技术的发展，拉曼光谱技术作为一种成熟的光谱分析技术，已发展了多种不同的分析技术，如傅里叶拉曼光谱、表面増强拉曼光谱、激光共振拉曼光谱、共焦显微拉曼光谱等，20世纪80年代随着激光的问世并引入到拉曼光谱仪作为光源之后，拉曼光谱技术得到了迅速的发展，出现了很多新的拉曼光谱技术，从而应用到环境污染，农兽药残留超标、添加剂滥用等许多领域。该技术虽然成本较高，但是因为其*的性能，国内的应用发展态势也不容小觑。南京简智仪器设备有限公司，作为中科院上海光学精密机械研究所在激光检测领域的产业化公司，在激光快检领域具有成熟的技术基础，在拉曼技术方面已拥有十余年的研发经验，自主研发的Easy-Raman手持式拉曼光谱仪和SSF-3000系列均在实际应用中获得*。

食品安全是一个非常重要的公共卫生问题，已经引起社会各界的高度重视。政府机构也在逐步制定切实可行的食品安全法规政策，加强消费者的安全意识，倡导绿色消费。在当前的检测需要和技术条件下，单一检测技术都有其局限和缺点。优势互补、取长补短、综合应用是发展快速检测技术体系的必经之路。针对市场上不同的检测项目，选用zui为适合的检测方法，以拉曼光谱法、分光光度法等广谱仪器分析法作为基础，辅以化学比色发和免疫学法等专项应用较好的方法为补充，才能够zui大程度从技术上解决食品安全快速检测领域遇到的难题。