1.简介

果聚糖是由一至多个果糖基果糖键组成的所有化合物，既包括多聚物也包括低聚物，如二糖、菊粉二糖。根据此定义，这些聚合物可能包括也可能不包括D-葡糖基取代基。果聚糖研究者使用低聚物或多聚物区分这些聚合物。

果聚糖广泛分布于植物界，单子叶植物、双子叶植物和绿藻中均存在。果聚糖具有不同的分子结构和分子重量，可以分为三类：菊粉类、果聚糖类和支链类，其中菊粉类主要或专门由果糖基果糖键组成，果聚糖类主要或专门由果糖基果糖键组成；带支链类由大量的（2→1）和（2→6）果糖基果糖键共同组成。

目前存在很多测定植物材料和食品中果聚糖的方法，被广泛接受的是水解为D-果糖（和D-葡萄糖）后再测定的方法，但这需要去除或测定蔗糖、D-果糖和D-葡萄糖，Pontis(1966)已经报道了蔗糖，D-葡萄糖和D-果糖的去除方法：利用蔗糖酶水解蔗糖，再通过氢氧化钠煮沸破坏随之产生的D-果糖和D-葡萄糖及原有的单糖。据报道，蔗糖酶对菊粉类低聚果糖的作用缓慢，可以通过选择正确的孵育时间使其失效。通过测定目前使用的纯化的酵母蔗糖酶，发现很难，如图1所示。