草鱼是四大家鱼之一，在我国许多地区的淡水水域养殖，不仅口味优美，且营养丰富。以草鱼为原料，既可加工成现烹现吃的餐桌食品，也可加工成红烧草鱼等保质期较长的定型小包装食品。但草鱼加工食品是一种高危食品，容易受细菌污染，发生变质等食品安全问题。

    *开发食品安全保质技术的上海康久消毒技术有限公司的周立工程师认为，采用动态空气杀菌机和双核臭氧发生器，使用动态空气消毒技术和危害因子拦截措施，可预防细菌污染草鱼加工食品，避免水产制品微生物超标，延长红烧草鱼等水产食品保质期。

    以草鱼为原料，可加工成多种美味食品，定型包装的红烧草鱼就是其中之一。该小包装食品不仅营养可口，且保质期长，可销售到很远的地方，市场空间很大。

    红烧草鱼加工的主要配料：草鱼、食用油、干辣椒、酱油、料酒、葱、生姜、麻油、食盐、白糖、味精。

    加工红烧草鱼的操作要点如下——

    1.开启双核臭氧消毒机，产生臭氧气体，将臭氧通入自来水中，制得双核臭氧水。臭氧水不仅具有清洗物品的作用，还是一种良好的杀菌消毒物质，可有效阻断微生物污染食品的路径、避免食品变质、提高食品安全水平。

    2.选择新鲜草鱼，用以加工红烧草鱼。

    3.用双核臭氧水清洗草鱼，既可洗掉草鱼表面的泥土等脏物，也可杀灭草鱼表面的细菌等微生物，减少原料的初始菌含量。

    4.去除草鱼的鳞、鳍、鳃和内脏，抽掉脊骨，清洗干净，切成小鱼块。

    5.将葱剖开，切成葱段；姜切成片；去掉干辣椒中的籽，切段。

    6.将鱼块与姜片、葱段、食盐、酱油、料酒拌匀后，腌制一个小时左右，将汁液倒掉。

    7.将食用油倒入锅中，加热到八成热，将草鱼块放入油锅中煎，至7成熟，出锅。

    8.另取一个锅，倒入少量食用油，烧热。将葱、姜放入锅中，稍炒后，倒入适量水，加入辣椒段、白糖和酱油、料洒。将剪好的鱼块放入锅中，加热烧煮。当汤汁快烧干时，停止加热，加入香油，搅拌均匀，即得红烧草鱼。

    9.趁热将红烧草鱼装入复合塑料袋中，进行抽真空、封口。塑料袋应食品级包材安全标准，且要有良好的密封性和耐热性。

    10.将包装封口后的红烧草鱼放入微波炉中，采用合适的温度和时间，进行二次杀菌。

    11.采用风扇、空调或冷水，对杀菌后的红烧草鱼进行冷却。

    12.按照水产加工食品安全标准，对红烧草鱼进行标签、感官、重金属、微生物等项目的检测。经检验合格的红烧草鱼，作为成品，入库保存、对外销售。

    定型包装的红烧草鱼在加工过程中，虽有高温蒸煮和二次杀菌工序，但仍可能出现微生物超标、变质等食品安全问题，不仅影响食品质量，也阻碍了水产品加工业发展。

    食品安全师认为，引发红烧草鱼等水产食品变质的原因很多，食品包装车间的空气肮脏就是重要原因之一。因为这种肮脏的空气中含有大量的细菌、霉菌、酵母菌等微生物，这些微生物会附着在等待包装的水产加工食品表面，随食品一起进入食品包装袋。在之后的储存和销售过程中，包装袋内的微生物会利用红烧草鱼等食品中的蛋白质、碳水化合物、水分等营养物质，快速生长繁殖，zui后导致水产食品变质。

    改善食品内包装车间的空气卫生质量，有助于预防红烧草鱼等水产食品变质。采用动态空气杀菌机和全程食品安全保障措施，可阻断微生物污染食品的路径，避免水产食品腐坏变质，延长红烧草鱼等水产食品保质期。

    动态空气杀菌机也叫动态空气消毒机、动态杀菌机，是一种可实现人机同场作业的空气消毒工具。该消毒机在开启时，食品生产车间内的含菌空气被吸入动态空气杀菌机内部，经过高压电场处理，空气中的微生物被杀死。同时，空气中的灰尘被过滤掉。经过杀菌过滤处理的空气变成卫生干净的空气，不会二次污染食品，可提高红烧草鱼等水产食品安全质量，推动水产养殖业和水产品加工业发展。

    在对空气杀菌消毒时，整个过程在空气消毒机内部进行，不用停工生产，不会对人体健康造成危害，可达到人机同场作业的目的。

    据上海康久消毒技术有限公司的周立工程师介绍，我国是水产品养殖大国，也是水产品消费大国，水产品的产销量非常大。但我国的水产品深加工程度不高，导致深加工水产食品的品种相对偏少，水产品的附加值不高，渔民的收益也受到影响。

    采用动态空气杀菌机和双核臭氧杀菌机，应用现代食品加工技术和自动化生产工艺，不仅可开发出品种繁多、口味优美、营养丰富的水产食品，还可防止微生物污染水产制品，提高水产食品安全质量，延长红烧草鱼等水产食品保质期，且有助于农民脱贫致富、推动乡村振兴战略的顺利实施。